KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ยุพร พีชกมุทร
Alternative Author ชื่นจิต พงษ์พูล
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์แพตตี้เต้าหู้หมูเพื่อสุขภาพ
Alternative TitleDevelopment of tofu pork patty for health
Imprintปีที่ 27 ฉบับที่ 3, กันยายน-ธันวาคม 2552
Call# FOOD 7861

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractในการผลิตแพตตี้เต้าหู้หมู ได้ทดลองใช้เต้าหู้แข็งทดแทนเนื้อหมูในสูตรแพตตี้หมู ในปริมาณ 60 70 และ 80 เปอร์เซ็นต์ของเนื้อหมู พบว่าเมื่อใช้เต้าหู้แข็ง pH ของแบตเตอร์มีค่าเพิ่มขึ้น เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักลดลง เมื่อใช้เต้าหู้แข็งเพิ่มขึ้นเนื้อสัมผัสของแพตตี้นิ่มลง การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของแพตตี้เต้าหู้หมูที่ใช้เต้าหู้แข็ง 80 เปอร์เซ็นต์ ทำโดยการเติมคาร์ราจีแนนหรือโลคัสต์บีนกัมผสมคาร์ราจีแนน (อัตราส่วน 1:1) ที่ระดับ 1.5 2 และ 2.5 เปอร์เซ็นต์ พบว่าการเติมคาร์ราจีแนน 1.5 เปอร์เซ็นต์ ทำให้แพตตี้ เต้าหู้หมูมีคะแนนความาชอบรวมอยู่ในช่วงชอบถึงชอบมาก ผลการทดสสอบทางประสาทสัมผัสของแพตตี้เต้าหู้หมูที่มีการใช้น้ำมันรำข้าวแทนการใช้มันหมูแข็ง พบว่าสามารถใช้น้ำมันรำข้าว 7.5 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าแพตตี้เต้าหู้หมูมีคอเลสเตอรอลต่ำ (3.4 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) และมีปริมาณแคลเซียมสูง (104.2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ผลการศึกษาอายุการเก็บพบว่าแพตตี้เต้าหมู้หมูสามารถเก็บภายใต้สภาวะสุญญากาศที่ 4 องศาเซลเซียส ได้มากกว่า 12 วัน และเก็บที่สภาวะบรรยากาศที่ -18 องศาเซลเซียส ได้มากกว่า 4 สัปดาห์
Descriptหน้า 20-27
Subjectแพตตี้
เต้าหู้
น้ำมันรำข้าว
Previous||8578||Next