KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จิราวรรณ ยี่สิบแสน
Alternative Author วราวุฒิ ครูส่ง
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
Titleการลด Salmonella Enteritidis บนผิวเปลือกไข่ไก่โดยใช้น้ำส้มสายชูหมักด้วยวิธีการจุ่มและวิธีการฉีดพ่นฝอย
Alternative TitleReduction of Salmonella Enteritidis on Surface of Shell of Chicken Egg with Dipping and Spraying by Fermented Vinegar
Imprintปีที่ 27 ฉบับที่ 3, กันยายน-ธันวาคม 2552
Call# FOOD 7862

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractจากการสำรวจเชื้อ Salmonella spp. ที่ปนเปื้อนไข่ไก่จากตลาดสดมีนบุรีและตลาดสดกระบัง พบเชื้อ S. Enteritidis (SE) ปนเปื้อนบนเปลือกไข่ไก่ 1 ตัวอย่าง จากการสุ่มตรวจทั้งหมด 30 ตัวอย่าง ส่วนภายในไข่ไก่ไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อ เมื่อทดลองทำการถ่ายเชื้อ SE โดยจุ่มไข่ไก่ในสารละลายเซลล์ SE ซึ่งมีจำนวนเชื้อเริ่มต้น 6.14 log cfu/g บนเปลือกไข่ ก่อนนำไปผ่านการฆ่าเชื้อโดยวิธีการจุ่มในน้ำส้มสายชูหมักความเข้มข้นกรด 2% (v/v) พบว่า สามารถฆ่าเชื้อจำนวนดังกล่าวได้ภายในระยะเวลา 10 นาที แต่การฆ่าเชื้อโดยวิธีนี้มีผลกระทบต่อการทำลายชั้น Cuticle และเปลือกไข่อย่างมาก ในขณะที่การฉีดพ่นฝอยน้ำส้มสายชูหมักความเข้มข้นดังกล่าวบนเปลือกไข่ไก่ต้องใช้เวลาในการสัมผัสกรดที่นานขึ้น โดยเมื่อถ่ายเชื้อ SE ปริมาณ 6.10 log cfu/g ที่เปลือกไข่ ต้องใช้เวลาในการฆ่าเชื้อทั้งหมด 120 นาที อาศัยการฉีดพ่นฝอย 5 ครั้ง (แต่ละครั้งของการฉีดพ่นฝอยห่างกัน 30 นาทีก่อให้เกิดความเสียหายให้แก่เปลือกไข่ที่ชั้น Cuticle เท่านั้น การฆ่าเชื้อทั้งสองวิธี มีประสิทธิภาพที่ดีในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ณ เวลาที่ต่างกัน สามารถนำไปใช้ฆ่าเชื้อ SE บนผิวเปลือกไข่ไก่ก่อนบริโภค เพื่อป้องกันอันตรายจากโรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อดังกล่าวได้ แต่การฆ่าเชื้อทั้งสองวิธีส่งผลกระทบต่อลักษณะทางกายภาพของไข่ไก่ ดังนั้นหากเป็นการฆ่าเชื้อบนผิวเปลือกไข่ไหก่ในระดับอุตสาหกรรมจึงต้องศึกษาการฆ่าเชื้อร่วมกับปัจจัยอื่นเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียทางกายภาพซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่ผู้บริโภคใช้ตัดสินใจในการเลือกซื้อไข่
Descriptหน้า 80-88
Subject
Previous||8579||Next