KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พิสิฐ วงศ์สง่าศรี
Alternative Author วราภรณ์ บุญทรัพย์ทิพย์
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
Titleการพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบ Impingement Jet สำหรับกุ้งแช่แข็งที่มีคุณภาพสูง
Alternative TitleImpingement Jet Freezing Process Development for High Quality Frozen Shrimp
Imprintปีที่ 30 ฉบับ 3, กันยายน-ธันวาคม 2555
Call# FOOD 7864

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี ้เพื่อพัฒนากระบวนการแช่เยือกแข็งแบบลมเย็นเป่ าพ่นปะทะ (Impingement Jet freezing) สำหรับกุ้งแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพสูง โดยเปรียบเทียบประสิทธิภาพกระบวนการแช่ เยือกแข็งกุ้งขาวดิบทัง้ ตัวมีเปลือก (Head-On-Shell-On shrimp) 3 กระบวนการ คือ (1) การแช่เยือกแข็งแบบลมเย็น เป่าพ่นปะทะ ที่อุณหภูมิ -40 oC โดยใช้ความเร็วลม 3 ระดับคือ 10 15 และ 25 m/s (2) การแช่เยือกแข็งแบบเป่าลม เย็น (Air Blast freezing) ที่อุณหภูมิเดียวกัน (ความเร็วลม 2.8 m/s) และ (3) การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน (Cryogenic freezing) ที่อุณหภูมิ -90 oC โดยศึกษาผลของกระบวนการแช่เยือกแข็งทัง้ สามต่อค่าอัตราการแช่เยือก แข็ง (Freezing rate) ค่าการสูญเสียนำ้ หนักจากการแช่เยือกแข็ง (Freezing loss) ค่าการสูญเสียนำ้ หนักจากการ ละลาย (Drip loss) และค่าคุณภาพเนือ้ สัมผัส (g, แรงที่ตัดกุ้งขาดออกจากกัน) พบว่า ค่า Freezing rate ของการแช่ เยือกแข็งแบบ Air Blast และแบบ Cryogenic มีค่าเท่ากับ 0.039 และ 0.104 oC/s ตามลำดับ ในขณะที่การแช่เยือก แข็งแบบ Impingement Jet ให้ค่า Freezing rate สูงสุดเท่ากับ 0.102 oC/s ที่ความเร็วลม 25 m/s ค่า Freezing loss ของการแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast มีค่ามากกว่าการแช่เยือกแข็งวิธีอื่นอย่างมีนัยสำคัญเท่ากับ 7.62 % (p<0.05) การ แช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic มีค่า Freezing loss เท่ากับ 0.68 % ในขณะที่การแช่เยือกแข็งแบบ Impingement Jet ให้ ค่าเท่ากับ 1.73 2.17 และ 2.91 %ที่ความเร็วลม 10 15 และ 25 m/s ตามลำดับ สำหรับค่า Drip loss การแช่เยือกแข็ง แบบ Air Blast มีค่ามากที่สุดคือ 14.44 % (p<0.05) ในขณะที่การแช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic มีค่าเท่ากับ 3.36 % และแบบ Impingement Jet มีค่าเท่ากับ 3.74 5.48 และ 6.27 %ที่ความเร็วลม 10 15 และ 25 m/s ตามลำดับ การวัด ค่าคุณภาพเนือ้ สัมผัส การแช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic และ Impingement Jet (15 และ 25 m/s) ให้ค่าคุณภาพเนือ้ สัมผัสที่ดีใกล้เคียงกัน (1600 กรัม) ในขณะที่การแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast ให้คุณภาพเนือ้ สัมผัสต่ำกว่าการแช่เยือก แข็งทัง้ สองวิธี (1200 กรัม)นอกจากนี ้พบว่าการแช่เยือกแข็งแบบ Impingement Jet ที่ความเร็วลม 10 m/s เป็น ความเร็วที่เหมาะสมกับการศึกษาครั้งนีใ้ นการแช่เยือกแข็งกุ้งขาวดิบทัง้ ตัวมีเปลือก เพราะมีค่า Freezing loss, Drip loss และคุณภาพเนือ้ สัมผัสใกล้เคียงกับการแช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic แต่มีประสิทธิภาพและประสิทธิผลในการแช่เยือกแข็งสูงกว่าการแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast
Descriptหน้า 22-30
Subjectลมเป่าพ่นปะทะ
แช่เยือกแข็ง
กุ้งขาวทั้งตัวมีเปลือก
กุ้งแช่เยือกแข็ง
Previous||8581||Next