KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นบนรัตน์ เฉลยถิ่น
Alternative Author กิติพงษ์ ห่วงรักษ์
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
Titleการผลิตอาราเร่และเซมเบ้จากข้าวไทยมีสี
Alternative TitleProduction of Arare and Sembei from Thai Pigmented Rice
Imprintปีที่ 29 ฉบับที่ 1 , มกราคม-เมษายน 2554
Call# FOOD 7877

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractจากการศึกษาพันธ์ุข้าวเหนียวและข้าวเจ้าชนิดที่มีสีของไทย เพื่อหาพันธ์ุที่มีสมบัติเหมาะสมที่จะใช้ผลิตอาราเร่และเซมเบ้โดยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ปกติโดยใช้สภาวะในการผลิตเช่นเดียวกัน การทดลองใช้ข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวดำกล้องในการผลิตอาราเร่และใช้ข้าวเจ้าหอมนิลและข้าวเจ้ามันปูในการผลิตเซมเบ้ พบว่าอาราเร่และเซมเบ้จากข้าวที่มีสีมีค่าปริมาตรจำเพาะลดลงและมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ผลการทดลองแสดงว่าข้าวเหนียวดำเหมาะสมในการผลิตอาราเร่มากกว่าข้าวเหนียวดำกล้องและข้าวเจ้าหอมนิลเหมาะสมใช้ผลิตเซมเบ้มากกว่าข้าวเจ้ามันปู ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าอาราเร่จากข้าวเหนียวขัดขาวและเซมเบ้จากข้าาวเจ้าขัดขาวมีคะแนนความชอบรวมสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากข้าวที่มีสี จากผลการวิเคราะห์พบว่าอาราเร่จากข้าวเหนียวดำมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ 108.45 ไมโครโมลต่อกรัมซึ่งมากกว่าอาราเร่จากข้าวเหนียวขัดขาวที่มีค่า 24.76 ไมโครโมลต่อกรัม และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 154.28 มิลลิกรัมต่อร้อยกรัม ความชื้นร้อยละ 4.73 ไขมันร้อยละ 2.75 และโปรตีนร้อยละ 8.36 ส่วนเซมเบ้จากข้าวเจ้าหอมนิลมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ 75.55 ไมโครโมลต่อกรัม ซึ่งมากกว่าเซมเบ้จากข้าวเจ้าขัดขาวที่มีค่า 17.56 ไมโครโมลต่อกรัมและมีปริมาณสารประกอบฟินอลิก 92.84 มิลลิกรัมต่อร้อยกรัม มีความชื้นร้อยละ 4.67 ไขมันร้อยละ 3.56 และโปรตีนร้อยละ 7.80 ตามลำดับ
Descriptหน้า 47-57
Subjectอาราเร่
เซมเบ้
ข้าวไทยมีสี
Previous||8594||Next