KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ประวีณา ลาภา
Alternative Author วิชัย หฤทัยธนาสันติ์
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร
Titleการพัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวดำกล้อง
Alternative TitleDevelopment of Fermented Vinegar from Black Glutinous Brown Rice Process
Imprintปีที่ 43 ฉบับที่ 1, มกราคม-เมษายน 2555
Call# FOOD 7887

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการพัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวดำกล้อง มีเป้าหมายเพื่อเพิ่มมูลค่าและแนวทางการใช้ประโยชน์จากข้าวเหนียวดำกล้องโดยนำมาผลิตเป็นน้ำส้มสายหมักเพื่อสุขภาพทางเลือกใหม่ ขั้นตอนในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักประกอบด้วย 3 ขั้นตอน ได้แก่ ขั้นตอนแรก เป็นการย่อยข้าวเหนียวดำให้เป็นน้ำตาลรีดิวซ์ โดยนำข้าวเหนียวดำนึ่งที่ผ่านการแช่น้ำในอัตราส่วนข้าวต่อน้ำเท่ากับ 1:1.25 เป็นเวลา 4 ชั่วโมง มาผสมกับโคจิของเชื้อรา Amylomyces rouxii TISTR 3182 ปริมาณ 0.4% ของนำหนักข้าวเหนียวดิบ ในการย่อยข้าวเหนียวดำ เป็นเวลา 3 วันจะได้น้ำตาลรีดิวซ์ 39.6% ขั้นตอนที่สอง เป็นการหมักไวน์จากสารละลายน้ำตาลที่ได้ โดยนำสารละลายที่ได้มาผสมกับน้ำมะพร้าวหมักด้วยเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5049 เป็นเวลา 8 วัน จะได้ไวน์ข้าวเหนียวดำที่มีปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับ 11.5% ขั้นตอนสุดท้าย คือ การหมักน้ำส้มสายชูจากไวนื ด้วยการปรับปริมาณแอลกอฮอล์เริ่มต้นในไวน์ข้าวเหนียวดำให้เป็น 5% ค่า pH เท่ากับ 5.5 หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter aceti TISTR 354 ด้วยวธีการเขย่าให้อากาศ เป็นเวลา 3 วัน จะได้น้ำส้มสายชูที่มีลักษณะใส สีส้มอ่อน มีปริมาณกรดอะซิติกเท่ากับ 5.48% ค่า pH 3.38 และมีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 5.01 มิลลิกรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร
Descriptหน้า 23-32
SubjectFermented vinegar
Black glutinous brown rice
Previous||8604||Next