KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ชาติชาย วิลัยลักษณ์
Alternative Author สุจินดา ศรีวัฒนะ
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโปแทสเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์
Alternative TitleEffects of Sodium chloride Replacement with Potassium chloride on Qualities of Frankfurter
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7938

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการทดแทนการใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโปแทสเซียมคลอไรด์ในไส้กรอกแฟรงค์แฟอร์เตอร์ 5 สูตร ที่ระดับร้อยละ 0 25 50 75 และ 100 วางแผนการทดลองแบบส่วนผสม 2 ซ้ำ ทำการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านรสเค็ม รสขม และทางด้านเคมีกายภาพ พบว่าปริมาณเกลือโซเดียมคลอไรด์และเกลือโผแทสเซียมคลอไร์ที่ใช้ส่งผลต่อไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ทางด้าน รสเค็ม รสขม ความแข็งแรงยึดเกาะภายใน ความเหนียวลื่น ความเหนียว และความชื้น อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยเมื่อทำการทดแทนด้วยเกลือโปแทสเซียมคลอไรด์ในระดับที่มากขึ้นทำให้ความชื้นในผลิตภัณฑ์ลดลง ซึ่งส่งผลทำให้ค่าความแข็ง แรงยึดเกาะภายใน ความเหนียวลื่น ความเหนียว และความแน่นเนื้อ ของผลิตภัณฑ์เพิ่มมากขึ้นนอกจากนั้นการทดแทนด้วยเกลือโปแทสเซียมคลอไรด์ในระดับที่มากขึ้นทำใหคุณลักษณะทางด้านรสเค็มของผลิตภัณฑ์ลดลง แต่คุณลักษณะทางด้านรสขมของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น โดยที่รสเค็มของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่ทดแทนด้วยเกลือโปแทสเซียมคลอไรด์ที่ระดับร้อยละ 50 75 และ 100 ส่วนรสขมของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่ทดแทนด้วยเกลือโปแทสเซียมคลอไรด์ที่ระดับร้อยละ 75 และ 100 จะแตกต่างจากไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่ใช้เกลือโปแทสเซียมคลอไรด์ที่ระดับร้อยละ 0 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)
Descriptหน้า 1-8
SubjectFrankfurter
Sodium chloride (NaCl)
Potasium chloride(KCl)
Previous||8655||Next