KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สุธาสินี ชิ้นทอง
Alternative Author วรรณี จิรภาคย์กุล
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการเปลี่ยนแปลงของสารระเหยให้กลิ่นและปริมาณวิตามินซีของน้ำสับปะรดสดและน้ำสับปะรดพาสเจอร์ไรซ์
Alternative TitleChanges of Aroma Volatile Compounds and Vitamin C Contents of Fresh and Pasteurized Pineapple Juice (Ananas comosus [L.] Merr.)
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7940

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractจากการศึกษาสารระเหยในน้ำสับปะรดสดด้วย Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) พบสารระเหยทั้งสิ้น 23 ชนิด สารระเหยที่เป็นองค์ประกอบหลักซึ่งให้กลิ่นสับปะรดคือ 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone รองลงมาเป็นสารในกลุ่มเอสเทอร์ ได้แก่ ethyl hexanoate, methyl 2-methylbutanoate, ethyl 3-(methylthio) propanoate, methyl 3-(methythio) propanoate และ methyl hexanoate นอกจากนี้สารระเหยให้กลิ่นสำคัญชนิดอื่น ๆ ที่มีคุณลักษณะกลิ่นผลไม้ ได้แก่ ethyl 2-methylbutanoate, ethyl butanoate และ ethyl 2-methylpropanoate ส่วนการผลิตน้ำสับปะรดโดยใช้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 96 องศาเซลเซียส นาน 30 วินาที มีผลทำให้ทั้งจำนวนชนิดและปริมาณของสารระเหยทั้งหมดลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารระเหยให้กลิ่นสำคัญ 2,ล5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone ลดลงอย่างมาก (ร้้้อยละ 89) และไม่พบสารใหใ้กลิ่นสำคัญ ethyl 2-methylpropanoate สำหรับการวิเคราะห์ปริมาณวิตามินซีทั้งหมดด้วย High Performance Liquid Chromatography (HPLC) พบว่า ในน้ำสับปะรดสดมีปริมาณวิตามินซีทั้งหมด 37.86? 1.40 มิลลิกรัมต่อน้ำผลไม้ 100 มิลลิลิตร และเมื่อผ่านการให้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรซ์ปริมาณวิตามินซีทั้งหมดลดลงเหลือ 19.90? 0.99 มิลิกรัมต่อน้ำผลไม้ 100 มิลลิลิตร
Descriptหน้า 50-58
Subjectaroma volatile compounds
pasteurization
vitamin C contents
pineappe juice
Previous||8657||Next