KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ศุภนุช ใส่แปง
Alternative Author นิรมล อุดมอ่าง
ยุทนา พิมลศิริผล
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของสภาวะในการแช่ข้าวต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงงอก
Alternative TitleEffect of soaking conditions on physicochemical properties of red-jasmine germinated brown rice flour
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7942

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีัวุตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการแช่ข้าวต่อสมบัติทางเคมีกายภาพแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงงอก โดยผันแปรอุณหภูมิในการแช่ข้าว (30 และ 40 องศาเซลเซียส) และระยะเวลาในการแช่ข้าว (1, 3 และ 6 ชั่วโมง) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า สภาวะในการแช่ข้าวไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่มีผลทำให้ปริมาณเส้นใยหยาบเพิ่มขึ้น และคาร์โบไฮเดรทลดลง ซึ่งเกิดจากกระบวนการหมัก โดยมีค่า pH ลดลงจาก 6.29 มาอยู่ในช่วง 6.23-5.71 และมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางด้านความหนืดของแป้งข้าวกล้องงอกที่ได้ โดยพบว่า เมื่อระยะเวลาในการแช่เพิ่มขึ้นส่งผลให้แป้งที่ได้เกิดการสุกที่อุณหภูมิต่ำลงกว่าแป้งที่ไม่ผ่านการแช่ และสามารถเกิดรีโทรเกรเดชันลดลง ซึ่งกระบวนการแช่สามารถใช้ในการดัดแปรสมบัติให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวกล้องงอกได้
Descriptหน้า 100-107
SubjectRed-jasmine rice
Germinated brown rice flour
Soaking condition
Physicochemical properties
Previous||8659||Next