KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นันทวัน เทอดไทย
Alternative Author สิรัญญา สุภัททธรรม
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการศึกษาคุณลักษณะของมันฝรั่งแผ่นที่ได้จากการทอดแบบน้ำมันท่วม การทอดภายใต้สภาวะสุญญกาศ และการอบแห้งด้วยไมโครเวฟภายใต้สภาวะสุญญากาศ
Alternative TitleCharacterization of deep fried, vacuum fried and microwave vacuum dried potato chip
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7944

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractมันฝรั่งแผ่นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยการทอดแบบน้ำมันท่วมซึ่งใช้อุณหภูมิสูง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ งานวิจัยนี้จึงใช้ระบบสุญญากาศเข้ามาช่วยเพื่อลดอุณหภูมิของกระบวนการ โดยศึกษาคุณลักษณะของมันฝรั่งที่ได้จากการทอดภายใต้สภาวะสุญญกาศ และการอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ เพื่อเปรียบเทียบกับการทอดแบบน้ำมันท่วมภายใต้ความดันบรรยากาศ พบว่า มันฝรั่งแผ่นที่ได้จากทุกกระบวนการที่ศึกษามีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 6.0 และมีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี้ 0.045-0.227 มันฝรั่งแผ่นจากการทอดภายใต้สภาวะสุญญกาศ ที่อุณหภูมิ 90-100 องศา C เป็นเวลา 12-14 นาที และการอบแห้งไมโคเวฟสุญญากาศ ที่ความเข้มของกำลังไมโครเวฟ 32-40 วัตต์ต่อกรัม เป็นเวลา 5-8 นาที ทำให้ผลิตภัณฑ์มี่ค่าความสว่างและค่าสีเขียวฃมากกว่าการทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 155-170 องศา C เป็นเวลา 75-120 วินาที (p<0.05) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากการทอดภายใต้ความดันบรรยากาศ ภายใต้สภาวะสุญญากาศและการอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ มีปริมาณน้ำมันร้อยละ 47.66-52.93, 16.60-22.48 และ 0.24-0.27 ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์จากการอบแห้งมีค่าความแข็งอยู่ในช่วงเดียวกับผลิตภัณฑ์จากการทอด ดังนั้นการทอดภายในสภาวะสุญญกาศและการอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ เป็นแนวทางในการเพิ่มค่าความสว่างของสีและลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ที่ทอดแบบน้ำมันท่วม
Descriptหน้า 139-146
SubjectPotato
frying
vacuum
microwave
drying
Previous||8661||Next