KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อุทัยวรรณ ทองทั้งวงศ์
Alternative Author สุนทรี สุวรรณสิชณน์
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิลต่อคุณภาพของบัตเตอร์เค้ก
Alternative TitleEffects of wheat flour substitution with Sinin rice flour on qualities of butter cake
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7948

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ 50-100 ต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของบัตเตอร์เค้ก ผลการทดลองพบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งข้าวสีนิลจะทำให้ส่วนผสมเค้กมีค่าความถ่วงจำเพาะเพิ่มขึ้น ค่าร้อยละความคงตัวของอิมัลชันลดลง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาตรและความชื้นลดลงแต่มีความหนาแน่นเพิ่มขึ้น (p น้อยกว่า 0.05) จากการวิเคราะห์เค้าโครงลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture Profile Analysis) ด้วยเครื่อง Texture analyzer พบว่าบัตเตอร์เค้กที่ระดับการทดแทนร้อยละ 50-80 มีค่าความแน่นเนื้อ ความเหนียวคล้ายยาง และความยากในการเคี้ยวต่ำกว่าสูตรรควบคุมที่ใช้แป้งสาลีล้วน แต่เมื่อเพิ่มระดับการทดแทนเป็นร้อยละ 90-100 บัตเตอร์เค้กที่ได้จะมีค่าดังกล่าวใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายจำนวน 100 คนพบว่า บัตเตอร์เค้กแป้งข้าวสีนิลที่ทุกระดับการทดแทนมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อ สัมผัส และความชอบโดยรวมน้อยกว่าสูตรควบคุม (p น้อยกว่า 0.05) โดยระดับการทดแทนสูงสุดที่ผลิตภัณฑ์ยังคงได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคคือร้อยละ 70
Descriptหน้า 195-202
Subjectบัตเตอร์เค้ก
แป้งสาลี
แป้งข้าวสีนิล
การทดแทน
ลักษณะเนื้อสัมผัส
คุณภาพทางเคมี
คุณภาพกายภาพ
การยอมรับของผู้บริโภค
Previous||8665||Next