KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วริศชนม์ นิลนนท์
Alternative Author กุลพร พุทธมี
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการหาสภาวะที่เหมาะสมของการหมักน้ำส้มสายชูจากเงาะแบบถาด
Alternative TitleCondition optimization for tray acetic acid fermentation from rambutan
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7955

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractวัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเงาะที่เหมาะสม โดยศึกษาสายพันธุ์ยีสต์ Saccharomyces และอัตราส่วนของเงาะที่เหมาะสมในขั้นตอนการผลิตแอลกอฮอล์ ศึกษาสายพันธุ์แบคทีเรีย Acetobacter ร่วมกับการใช้สาร KMS ระดับความสูงของน้ำหมักและการใช้ (NH4)3PO4 เป็นสารอาหารเสริมในน้ำหมักในขั้นตอนการผลิตกรดแอซีติก ผลการวิจัยพบว่าสายพันธุ์ S. cerevisae (TISTR5606) ที่อัตราส่วนเงาะต่อน้ำ 1:1 ให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุด 16.17 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร และให้ลักษณะคุณภาพทางกายภาพที่ดีในขั้นตอนการผลิตกรดแอซีติก พบว่าสายพันธุ์ A. aceti (TISTR 103) ร่วมกับการใช้ KMS ให้ปริมาณกรดแอซีติกสูงสุดเท่ากับ 3.58 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร ซึ่งมีความแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญกับการไม่ใช้สาร KMS ผลการศึกษาสายพันธุ์ Acetobacter กับระดับความสูงของน้ำหมัก พบว่าสายพันธุ์ A. aceti ทั้งสองสายพันธุ์ (TISTR102 และ TISTR103) ที่ระดับความสูงของน้ำหมัก 1-3 นิ้ว ให้ปริมาณกรดแอซีติกระหว่าง 3.33-3.42 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร ส่วนการใช้สารเสริม (NH4)3PO4 พบว่าสายพันธุ์ A. aceti ทั้งสองสายพันธุ์ร่วมกับการใช้ (NH4)3PO4 0.1-1.0 g/l ให้ปริมาณกรดแอซีติก 3.50-4.10 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตรสูงกว่าสิ่งทดลองอื่น และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้ายมีคุณภาพได้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
Descriptหน้า 261-268
Subjectrambutan
vinegar
acetic acid
tray fermentation
Previous||8672||Next