KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วันเพ็ญ แสงทองพินิจ
Alternative Author เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอในผลิตภัณฑ์หมูยอ
Alternative TitleSupplementation of Fiber from Pomelo Albedo in Moo-Yaw
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7956

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยครั้งนี้เพื่อศึกษาผลของการเติมเปลือกส้มโอส่วนขาวลงในหมูยอ โดยใช้เปลือกส้มโอส่วนขาวสองประเภทด้วยกันคือเปลือกส้มโอดิบและเปลือกส้มโอต้มนาน 5 นาที โดยนำเปลือกส้มโอเติมลงในหมูยอปริมาณร้อยละ 0 2.5 5 7.5 และ 10 ทำการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านเคมีพบว่าหมูยอมีปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นร้อยละ 0.20 ถึง 1.88 ตาม ปริมาณเปลือกส้มโอที่เติมลงไป ปริมาณไขมันลดลง หมูยอที่เติมเปลือกส้มโอดิบเกิดการหืนได้ช้ากว่าหมูยอที่เติมเปลือกส้มโอต้ม ด้านกายภาพพบว่าการเติมเปลือกส้มโอช่วยเพิ่มปริมาณผลผลิต (cooked yield) หมูยอที่เติมเปลือกส้มโอดิบและเปลือกส้มโอต้มที่ ร้อยละ 2.5 และ 7.5 มีความแข็ง (hardness) และพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยว (chewiness) สูงขึ้น แต่เมื่อเติมเปลือกร้อยละ 10 ความแข็งและแรงที่ใช้ในการเคี้ยวจะมีแนวโน้มลดลง การเติมเปลือกส้มโอทำให้หมูยอมีสีซีดลงเล็กน้อย การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า หมูยอที่เติมเปลือกส้มโอดิบที่ร้อยละ 2.5 และหมูยอที่เติมเปลือกส้มโอต้มไม่เกินร้อยละ 7.5 มีการยอมรับใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ่
Descriptหน้า 269-276
Subjectalbedo
meat emulsion
pomelo
fiber
Previous||8673||Next