KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ธันยธรณ์ ปิยชัยเศรษฐ
Alternative Author สิรี ชัยเสรี
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการเปรียบเทียบสารให้กลิ่นสำคัญของข้าวผัดแบบไฟแดงและผัดแบบธรรมดา
Alternative TitleComparison of Aroma Active Compounds in Fried Rices Prepared by Flash-frying and Stir-frying
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7958

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการผ ั ดแบบไฟแดง เป ็ นการปร ุ งอาหารเช ่ นเด ี ยวก ั บการผ ั ดธรรมดา แตกต ่ างตรงท ี ่ จะม ี ไฟล ุ กลามเข ้ ามา ในกระทะส ั มผ ั สก ั บอาหาร ท ํ าให ้ เก ิ ดกล ิ ่ นท ี ่ ม ี ความเฉพาะข ึ ้ นเร ี ยกว ่ า wok flavor การว ิ เคราะห ์ สารให ้ กล ิ ่ นส ํ าค ั ญ ใช ้ ว ิ ธ ี Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) โดยทดสอบล ั กษณะกล ิ ่ นด ้ วย Gas Chromatography- Olfactometry (GC-O) สารให ้ กล ิ ่ นข ้ าวผ ั ดไฟแดง (FFR) ม ี ค ่ า flavor dilution (FD) factor ส ู งส ุ ดม ี ค ่ าเท ่ าก ั บ 81 ได ้ แก ่ 2,4-heptadienal ให ้ กล ิ ่ นน ํ ้ าม ั นผ ั ด , nonanal ให ้ กล ิ ่ นคว ั นเท ี ยน , heptanone ให ้ กล ิ ่ นโลหะและกล ิ ่ นสน ิ ม และสารไม ่ ทราบชน ิ ด 2 ชน ิ ดให ้ กล ิ ่ นคาวปลา , กล ิ ่ นเค ็ ม และกล ิ ่ นหวาน , กล ิ ่ นอ ั บ ส ่ วนสารท ี ่ ม ี ล ั กษณะกล ิ ่ นท ี ่ เร ี ยกว ่ า wok flavor ซ ึ ่ งเป ็ นล ั กษณะเฉพาะต ั วของข ้ าวผ ั ดไฟแดงเป ็ นสารไม ่ ทราบชน ิ ด 2 ชน ิ ดม ี ค ่ า FD factor เท ่ าก ั บ 9 และ 0 ส ํ าหร ั บข ้ าวผ ั ดธรรมดา (SFR) พบว ่ า octadienone ให ้ กล ิ ่ นโลหะ , กล ิ ่ นสน ิ ม และสารไม ่ ทราบ ชน ิ ดท ี ่ ให ้ กล ิ ่ นหวาน เป ็ นสารให ้ กล ิ ่ นท ี ่ ม ี ค ่ า FD factor ส ู งส ุ ดเท ่ าก ั บ 81 ในการทดลองสก ั ดสารให ้ กล ิ ่ นอ ั ตราส ่ วน ข ้ าวผ ั ดไฟแดง 80 กร ั มข ้ าวผ ั ด /360 ม ิ ลล ิ ล ิ ตรเอทานอลเข ้ มข ้ น 99.8% เพ ื ่ อน ํ ามาใช ้ ในซอสผ ั ด จากการประเม ิ น ค ุ ณล ั กษณะทางประสาทส ั มผ ั สทางด ้ านความชอบกล ิ ่ น พบว ่ าต ั วอย ่ างซอสท ี ่ ม ี ความเข ้ มข ้ นของสารสก ั ดกล ิ ่ นผ ั ด 10% ม ี คะแนนความชอบส ู งส ุ ดเม ื ่ อเท ี ยบก ั บซอสท ี ่ ความเข ้ มข ้ นอ ื ่ น (p ? 0.01)
Descriptหน้า 295-302
Subject wok flavor
flash-frying
stir-frying
aroma compounds
fried rice
Previous||8675||Next