KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กัลยาณี เต็งพงศธร
Alternative Author ชุติมา ตันสัตยาเลิศ
ชลธิชา หัตถินาท
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของชนิดไขมันและสัดส่วนระหว่างไขมันกับส่วนผสมพรีอิมัลชันต่อลักษณะคุณภาพไส้กรอกเนื้อแพะ
Alternative TitleEffect of fat type and ratio of fat and pre-emulsion on quality of goat-meat sausage
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7961

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานว ิ จ ั ยน ี ้ ม ุ ่ งศ ึ กษาเปร ี ยบเท ี ยบผลของชน ิ ดไขม ั นและส ั ดส ่ วนระหว ่ างไขม ั นแพะต ่ อส ่ วนผสมพร ี อ ิ ม ั ลช ั น (pre-emulsion) ต ่ อค ุ ณภาพทางด ้ านประสาทส ั มผ ั สและกายภาพของไส ้ กรอกเน ื ้ อแพะ โดยประเม ิ นการยอมร ั บ ของกล ุ ่ มต ั วแทนผ ู ้ บร ิ โภคจ ํ านวน 30 คน ต ่ อค ุ ณภาพด ้ านประสาทส ั มผ ั สไส ้ กรอกเน ื ้ อแพะและตรวจว ั ดร ้ อยละของ ปร ิ มาณของเหลวท ี ่ แยกได ้ (%TEF), ความสามารถในการอ ุ ้ มน ํ ้ า (%WHC) และค ่ าความแข ็ ง (Hardness) ของไส ้ กรอก ผลการว ิ จ ั ยพบว ่ าไส ้ กรอกเน ื ้ อแพะท ี ่ ใช ้ ไขม ั นแพะเป ็ นส ่ วนผสมเพ ี ยงชน ิ ดเด ี ยวม ี คะแนนเฉล ี ่ ยการยอมร ั บ โดยรวมมากท ี ่ ส ุ ดและแตกต ่ างก ั นอย ่ างม ี น ั ยส ํ าค ั ญ (P< 0.05) ก ั บไส ้ กรอกเน ื ้ อแพะท ี ่ ผสมไขม ั นไก ่ และไส ้ กรอกเน ื ้ อ แพะใช ้ ไขม ั นผสมระหว ่ างไขม ั นแพะก ั บไขม ั นไก ่ นอกจากน ี ้ ไส ้ กรอกเน ื ้ อแพะท ี ่ ใช ้ ไขม ั นแพะเป ็ นส ่ วนผสมเพ ี ยง ชน ิ ดเด ี ยวย ั งม ี ล ั กษณะทางกายภาพด ี กว ่ าอย ่ างม ี น ั ยส ํ าค ั ญ (P< 0.05) อ ี กด ้ วย กล ่ าวค ื อม ี ค ่ า %TEF น ้ อยท ี ่ ส ุ ด (4.05%) และม ี ค ่ า %WHC ส ู งท ี ่ ส ุ ด (68.88%) ซ ึ ่ งแสดงถ ึ งความเป ็ นอ ิ ม ั ลช ั นท ี ่ ด ี ของไส ้ กรอก และไส ้ กรอกท ี ่ ผสม ไขม ั นแพะย ั งม ี ค ่ าความแข ็ งน ้ อยท ี ่ ส ุ ด (8.32 N) ส ่ วนผลการศ ึ กษาเร ื ่ องผลของอ ั ตราส ่ วนไขม ั นแพะต ่ อ ส ่ วนผสมพร ี อ ิ ม ั ลช ั น (Pre-emulsion) พบว ่ าไส ้ กรอกเน ื ้ อแพะท ี ่ ใช ้ อ ั ตราส ่ วนไขม ั นแพะต ่ อส ่ วนผสมพร ี อ ิ ม ั ลช ั นท ี ่ 1: 3 ม ี ล ั กษณะทางกายภาพด ี ท ี ่ ส ุ ด กล ่ าวค ื อม ี ค ่ าความแข ็ งต ํ ่ าท ี ่ ส ุ ด (8.10 N) และค ่ า %WHC มากท ี ่ ส ุ ด (65.18 %) นอกจากน ี ้ ย ั งพบอ ี กว ่ าคะแนนเฉล ี ่ ยการยอมร ั บด ้ านล ั กษณะปรากฏภายนอกและภายใน กล ิ ่ นรส ความน ุ ่ มเน ื ้ อ และการยอมร ั บโดยรวมของไส ้ กรอกเน ื ้ อแพะท ี ่ ใช ้ อ ั ตราส ่ วนไขม ั นแพะต ่ อส ่ วนผสมพร ี อ ิ ม ั ลช ั นท ี ่ 1: 3 ม ี ค ่ ามาก ท ี ่ ส ุ ดและแตกต ่ างก ั นอย ่ างม ี น ั ยส ํ าค ั ญ (P< 0.05) ก ั บคะแนนการยอมร ั บทางประสาทส ั มผ ั สของไส ้ กรอกเน ื ้ อแพะท ี ่ ใช ้ อ ั ตราส ่ วนไขม ั นแพะต ่ อส ่ วนผสมพร ี อ ิ ม ั ลช ั นในอ ั ตราส ่ วน 1:1 และ 3:1
Descriptหน้า328-336
Subjectgoat-meat
goat sausage
goat fat
chicken fat
pre-emulsion
Previous||8678||Next