KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปฐมา จาตกานนท์
Alternative Author กล้าณรงค์ ศรีรอต
รุ่งทิวา วันสุขศรี
การประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร
Titleอิทธิพลของการแช่และการย่อยด้วยกรดต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งมันสำปะหลัง
Alternative TitleImpact of annealing and acid hydrolysis on physico-chemical properties of cassava starch
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 48 เล่มที่ 8 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 3-5 กุมภาพันธ์ 2553
Call# FOOD 7963

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractจากการศึกษาผลของการดัดแปรแป้งมันสำปะหลังด้วยการแช่และการย่อยด้วยกรด โดยการวิเคราะห์ลักษณะ รูปร่าง ลักษณะและการกระจายตัวของขนาดเม็ดแป้ง โครงสร้างระดับโมเลกุล และสมบัติทางเคมีกายภาพเพื่อเปรียบเทียบกับแป้งดิบและแป้งที่ผ่านการแช่ที่สภาวะการย่อยเดียวกัน พบว่าเม็ดแป้งดิบและแป้งที่ผ่านการแช่แล้วหลังผ่านการย่อยด้วยกรดมีลักษณะพื้นผิวไม่เรียบ แต่ยังคงรักษาสมบัติการบิดระนาบแสงโพลาไรซ์ไว้ได้ เม็ดแป้งที่ได้จากการย่อยด้วยกรดมีขนาดเล็กลงเล็กน้อย และเม็ดแป้งบางส่วนแตกออกเป็นชิ้น ส่วนเล็กๆ เมื่อผ่านการย่อยเป็นเวลา 16 และ 32 วัน โมเลกุลที่เป็นองค์ประกอบในเม็ดแป้งหลังผ่านการแช่มีขนาดและการกระจายตัวของโมเลกุลไม่แตกต่างจากแป้งดิบ ในขณะที่การย่อยด้วยกรดทำให้องค์ประกอบในเม็ดแป้งมีขนาดโมเลกุลเล็กลงอย่างต่อเนื่องเมื่อระยะเวลาในการย่อยนานขึ้น โดยการแช่แป้งไม่มีอิทธิพลต่อความคงทนต่อการย่อยด้วยกรดของแป้งมันสำปะหลัง เมื่อได้รับความร้อนแป้งที่ย่อยด้วยกรดมีค่าความหนืดตํ่ากว่าแป้งดิบและแป้งที่ผ่านการแช่อย่างมีนัยสำคัญ การย่อยแป้งด้วยกรดเป็นระยะเวลานานขึ้น ทำให้แป้งมันสำปะหลังมีค่ากำลังการพองตัวต่ำลง ในขณะที่มีความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น อุณหภูมิในการเจลาทิไนซ์แป้งสูงขึ้นเล็กน้อยในระยะแรกของการย่อยด้วยกรดและลดลง รวมทั้งช่วงอุณหภูมิการเกิดเจลาทิไนเซชันกว้างขึ้น หลังการย่อยเป็นเวลานานขึ้น พลังงานที่ใช้ในการเจลาทิไนซ์แป้งที่ผ่านการย่อย 16 และ 32 วันมีค่าสูงขึ้น เจลที่ได้จากแป้งย่อยด้วยกรดรีโทรเกรดได้มากกว่าแป้งดิบและแป้งที่ผ่านการแช่แล้ว นอกจากนี้อุณหภูมิกลาสทรานสิชันในสภาวะที่มีน้ำจำกัดของเจลแป้งหลังการย่อยด้วยกรดมีค่าต่ำลงสำหรับแป้งที่ผ่านานการย่อยเป็นเวลานานขึ้น
Descriptหนา 384-391
Subjectcassava
starch
annealing
acid hydrolysis
physico-chemical properties
Previous||8680||Next