KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปิยะธิดา เกิดช่วย
Alternative Author สมจิต สุรพัฒน์
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของเวย์โปรตีนเข้มข้นในการทดแทนหางนมผงในไอศกรีมกะทิไขมันต่ำ
Alternative TitleEffect of Skimmed Milk Substitution by Whey Protein Concentrate in Low-fat Coconut Milk Ice Cream
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 31 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2555
Call# FOOD 7982

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการลดไขมันในไอศกรีมทำให้คุณภาพของไอศกรีมด้อยลง โดยเฉพาะเนื้อสัมผัส กลิ่นรส และการละลายการทดลองนี้ศึกษาศักยภาพการใช้เวย์โปรตีนเข้มข้นมาทดแทนหางนมผงเพื่อพัฒนาคุณภาพของไอศกรีมกะทิไขมันต่ำ พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้านกลิ่นรสนม ความเรียบเนียน และความเหนียวหนืดในปากของไอศกรีมกะทิไขมันต่ำ (ไขมัน 2 เปอร์เซ็นต์) ที่มีเวย์โปรตีนเข้มข้นที่ความเข้มข้น 0.5 1.0 และ 1.5 เปอร์เซ็นต์ ดีกว่าไอศกรีมที่ไม่มีเวย์โปรตีนเข้มข้น การเพิ่มขึ้นของเวย์โปรตีนทำให้พีเอชของไอศกรีมมิกซ์ลดลงซึ่งยังทำให้ไอศกรีมมิกซ์ยังคงมีลักษณะการไหลแบบนอนนิวโทเนียน ไอศกรีมที่เติมเวย์โปรตีนเข้มข้น 1.0 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนความชอบสูงที่สุดและยังมีอัตราการละลายต่ำทำให้ไอศกรีมละลายช้าลง การลดลงเล็กน้อยของพีเอชในไอศกรีมมิกซ์ที่มีเวย์โปรตีนเข้มข้นทำให้เกิดการเกาะกลุ่มของเวย์โปรตีนที่มีอนุภาคขนาดนาโนเมตรถึงไมโครเมตร ซึ่งกล่าวได้ว่าเวย์โปรตีนเข้มข้นสามารถนำมาใช้ทดแทนหางนมผงโดยเพิ่มปริมาณโปรตีน ให้ความเรียบเนียนเลียนแบบเม็ดไขมัน ปรับปรุงคุณสมบัติในการเคลือบปากและการละลายของไอศกรีมไขมันต่ำ
Descriptหน้า 9-17
Subjectเวย์โปรตีนเข้มข้น
หางนมผง
ไอศกรีมไขมันต่ำ
กะทิ
Previous||8699||Next