KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จุฑามาศ ทองหล่อ
Alternative Author สุจินดา ศรีวัฒนะ
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาสูตรผงปรุงรสหมูโดยใช้โปแตสเซียมคลอไรด์และโปแตสเซียมแลคเตทในการทดแทนโซเดียมคลอไรด์บางส่วน
Alternative TitleDevelopment of Pork Seasoning Powder using Potassium Chloride and Potassium Lactate partially substituted Sodium Chloride
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 31 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2555
Call# FOOD 7983

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือ โปแตสเซียม คลอไรด์และเกลือ โปแตสเซียมแลคเตท ต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส และสมบัติทางเคมีกายภาพของผงปรุงรสรสหมู วางแผนการทดล องแบบส่วนผสม 3 ปัจจัย ได้แก่ เกลือโซเดียมคลอไรด์ (ร้อยละ 0 - 70) เกลือ โปแตสเซียม คลอไรด์ ( ร้อยละ 30 - 100) และเกลือ โปแตสเซียมแลคเตท (ร้อยละ 0 - 30) ซึ่งรวมกันเป็นร้อยละ 80 ของส่วนผสมทั้งหมดที่ไม่ใช่ เกลือ แกง ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ( n=100) พบว่า การทดแทนเกลือ โปแตสเซียม คลอไรด์และเกลือ โปแตสเซียม แลคเตท ในปริมาณที่มากขึ้น จะส่งผลให้ คะแนน ความชอบ และความเข้มของรสเค็ม (ใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน n=12) มีค่าลดลง และยังส่งผลให้ความเข้มด้านรสขมเพิ่มขึ้น ทั้งนี้ค่าวอเตอร์แอคติวิตี และปริมาณความชื้นของ ผลิตภัณฑ์ในทุกสูตรไม่ มีความแตกต่างกัน ( p>0.05) ซึ่งสูตรที่เหมาะสมอยู่ในช่วงการใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์ (ร้อยละ 43.11 - 64.27) เกลือ โปแตสเซียม คลอไรด์ (ร้อยละ 30.19 - 48.10) และเกลือ โปแตสเซียมแลคเตท (ร้อยละ 0.72 - 20.65) โดยจะท าให้มีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคอย่างน้อย 6 คะแนน หรือชอบเล็ กน้อย
Descriptหน้า 51-58
Subjectผงปรุงรสรสหมู
โซเดียมคลอไรด์
โปแตสเซียมคลอไรด์
โปแตสเซียมแลคเตท
ลักษณะทางประสาทสัมผัส
Previous||8700||Next