KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author รมณี เชยสุนทร
Alternative Author ศศิธร ตรงจิตภักดี
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเกิดสีชมพูของน้ำมะพร้าวน้ำหอมพาสเจอร์ไรซ์
Alternative TitleFactors affecting pink discoloration of pasteurized aromatic coconut water
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 31 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2555
Call# FOOD 7985

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้ศึก ษาปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเกิดสีชมพูของน ้ามะพร้าวน ้าหอมพาสเจอร์ไรซ์ จากผลการทดลอง พบว่า ระยะการเจริญเติบโตของมะพร้าวมีผลต่อการเกิดสีชมพูของน ้ามะพร้าวน ้าหอมพาสเจอร์ไรซ์ โดยน ้ามะพร้าว พาสเจอร์ไรซ์ จากมะพร้าว ที่มีระยะการเจริญเติบโต 25 สัปดาห์ ( หลังการผสมเกสร ) มี การเปลี่ยนเป็นสีชมพูเร็วที่สุด ตามด้วยน ้ามะพร้าวที่ระยะการเจริญเติบโต 28 30 และ 33 สัปดาห์ ตามล าดับ การเกิด สีชมพูในน ้ามะพร้าว ไม่ได้ เป็นผล ของ การท างานของเอนไซม์ พ อ ลีฟีนอลออกซิเดส และเอนไซม์เพอร์ออกซิเดส และ ไม่ได้เป็นผล ของ ปฏิกิริยา เมลลาร์ ด นอกจากนี้ พบว่า น ้าม ะพร้าวพาสเจอร์ไรซ์ ที่เปลี่ยนเป็น สีชมพูไม่มีองค์ประกอบของสารแอนโธไซยานิน คุณสมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน และปริมาณสารประกอบฟีโนลิกของน ้ามะพร้าว มีปริมาณ ลดลงเมื่อ น ้า มะพร้าว เปลี่ยนเป็นสีชมพู ซึ่ง การเปลี่ยนเป็นสีชมพูมีความสัมพันธ์กับปริมาณของธาตุแมงกานีสแล ะสารประกอบฟี โนลิกบางชนิด ที่มี ค่าการดูดกลืนแสงมากที่สุดที่ 286.5 นาโนเมตร โดยน ้ามะพร้าวพาสเจอร์ไรซ์ที่มีระยะการ เจริญเติบโตน้อยที่สุด ( เปลี่ยนเป็นสีชมพูเร็วที่สุด ) มีปริมาณของธาตุแมงกานีสและสารประกอบฟี นอ ลิกชนิด ดังกล่าวมากที่สุด ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้สามารถชะ ลอให้ช้าลงได้ด้วยการเติมสารรีดิว ส์ ซิงเอเจน จึงมีความเป็นไปได้ ที่การเกิดสีชมพูของน ้ามะพร้าวพาสเจอร์ไรซ์มีสาเหตุเนื่องมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟี นอ ลิกโดย มีธาตุแมงกานีสเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา
Descriptหน้า 68-75
Subjectน้ำมะพร้าวพาสเจอร์ไรซ์
การเปลี่ยนเป็นสีชมพู
อายุการเก็บเกี่ยว
Previous||8702||Next