KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ธีรดา วิศาลรักษ์กิจ
Alternative Author นันทวัน เทอดไทย
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของมังคุดอบแห้งด้วยตู้อบไมโครเวฟสุญญากาศทั้งที่ผ่านและไม่ผ่านการออสโมติกไฮเดรชัน
Alternative TitlePhysical, Chemical and Sensorial Quality of Microwave Vacuum Dried Mangosteen with and without Osmotic Dehydration
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 31 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2555
Call# FOOD 7989

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีเป้าหมายในการพัฒนาการผลิตมังคุดอบแห้ง ด้วยตู้อบไมโครเวฟสุญญากาศ ที่ผ่านและ ไม่ ผ่าน การ ออสโมติกดีไฮเดรชัน โดยการ ออสโมติกดีไฮเดรชัน ในสารละลาย น ้าตาล ซูโครส เข้มข้น 65 องศา บริกซ์ ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ก่อนการอบแห้ง สามารถลด ปริมาณ ความชื้น วอเตอร์แอคติวิตี้ และปริมาณกรดทั้งหมด ของ มังคุดอบแห้ง (P ? 0.05) ในทางกลับกัน เป็นการเพิ่มความแข็ง ความสว่าง (L* - value) และความสามารถในการ คืน ตัว (P ? 0.05) การเพิ่มพลังงานไมโครเวฟ ในการอบแ ห้ง ท าให้ปริมาณกรดทั้งหมดของมังคุดอบแห้งที่ผ่านการ ออสโมติกดีไฮเดรชัน เพิ่มขึ้น จาก กล้องจุลทรรศน์แบบส่องกราด พบว่า ตัวอย่างที่ผ่านการ ออสโมติกดีไฮเดรชัน มี โครงสร้างรูพรุน ที่ละเอียด ส าหรับ การทดสอบด้านประสาทสัมผั ส ความชอบโดยรวมของ มังคุ ดอบแห้ง อยู่ใน ช่วง ชอบเล็ก น้อย ถึงชอบปานกลาง จาก แผนภาพความชอบ พบว่า การเพิ่ม คะแนนความชอบ โดยรวม ของมังคุดอบแห้ง ( ทั้งที่ไม่มีเมล็ดและมีเมล็ด ) สามารถท าได้โดย การลด ค่า ว อเตอร์แอคติวิตี้ ปริมาณความชื้น และปริมาณกรดทั้งหมด และการเพิ่มความแข็ง ดังนั้น การ ออสโมติกดีไฮเดรชัน ก่อนการอบแห้งด้วยไม โครเวฟสุญญากาศ จึง สามารถพัฒนา คุณภาพของมังคุดอบแห้ง ที่เป็นที่ต้องการได้ดี เมื่อ เปรียบ เทียบกับการอบแห้งที่ไม่ผ่านการ ออสโมติกดีไฮเดรชัน ค าส าคัญ : มังคุด ไมโครเวฟ การอบแห้ง ออสโมติกดีไฮเดรชัน
Descriptหน้า 130-137
Subject มังคุด
ไมโครเวฟ
การอบแห้ง
ออสโมติกดีไฮเดรชัน
Previous||8706||Next