KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วิศรุต สุวรรณา
Alternative Author กรผกา อรรคนิตย์
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของอุณหภูมิอบแห้งต่อคุณภาพของถั่วแดงผงและการนำไปใช้ทำขนมปัง
Alternative TitleEffect of Drying Temperature on Red Kidney Bean Powder Qualities and Potential Use in Bread Making
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร
Call# FOOD 7990

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิอบแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และสมบัติทางหน้าที่ของถั่วแดงผง และการนำไปใช้ทำขนมปัง จากผลการทดลองพบว่า เมื่อทำการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้น ถั่วแดงผงจะมีค่าสี a* และ b* เพิ่มขึ้น แต่มีค่าสี L* สมบัติด้านความหนืด ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดความสามารถในการดูดซับน้ำ ความสามารถในการละลายน้ำ และความสามารถในการพองตัวลดลง เมื่อนำถั่วแดงผงไปใช้ทดแทนแป้งสสาลีที่ระดัสบร้อยละ 10 ในการทำขนมปัง พบว่า การใช้ถั่วแดงผงที่อบแห้งด้วยอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส จะได้ขนมปังที่มีปิรมาตรจำเพาะ ค่าการคืนตัว และการเกาะตัวกันสูง แต่มีค่าความแข็ง การยึดเกาะและความยากในการเคี้ยวต่ำ ซึ่งใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมมากที่สุด เมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งสาลีด้วยถั่วแดงผงที่อบแห้งด้วยอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส จากร้อยละ 10-50 จะมีผลทำให้ขนมปังมีปริมาณความชื้น ค่า aw ค่าความแข็ง การยึดเกาะ และความยากในการเคี้ยวเพิ่มขึ้น แต่มีค่าสี L* ค่าการคืนตัว การเกาะตัวกัน ปริมาตรจำเพาะ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยถั่วแดงผงร้อยละ 20 เป็นระดับสูงสุดที่ผลิตภัณฑ์ยังคงได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ
Descriptหน้า 146-156
Subjectอุณหภุมิอบแห้ง
ถั่วแดงผง
ขนมปัง
Previous||8707||Next