KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author โสมศิริ สมถวิล
Alternative Author สุจินดา ศรีวัฒนะ
การประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร
Titleการใช้เกลความพอดีในการปรับสูตรไส้อั่ว
Alternative TitleThe Use of Just About Right Scales in Reformulation of Thai Northern Style Sausage
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 31 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2555
Call# FOOD 7992

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ปรับปรุ ง สูตรไส้อั่ว ให้ เป็นสูตรต้นแบบ ส าหรับใช้ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วลด ไขมัน โดยใช้ สเกลความพอดี เป็นเครื่องมือช่วยให้แนวท างในการปรับสูตร ท าการ เปรียบเทียบ คุณภาพ ไส้อั่ว 3 สูตร วางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด พบว่า ไส้อั่วสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 มี ค่าวอเตอร์แอคติวิตี ควา มแข็ง ความเหนียว เป็นยาง และความเหนียว ไม่ แตกต่างกัน (P > 0.05) ส่วน ปริมาณไขมัน และค่าทางเนื้อสัมผัสอื่นๆไม่มีความแตกต่าง กันทั้ง 3 สูตร (P > 0.05) ไส้อั่ว สูตรที่ 2 ได้รับ คะแนน ความชอบ ( n=11 0) สูงที่สุดในทุกคุณลักษณะ (P < 0.05) เมื่อ พิจารณาผล การทดสอบความพอดี พบว่า ขนา ดอนุภาค ของ ส่วนผสม ไส้อั่ว สูตร ที่ 2 อยู่ที่มีความพอดี แล้ว ( ร้อยละ 71.1 9 ) ส่วนรสเค็ม ควร ปรับลดลงเล็กน้อย ความเผ็ดปรับเพิ่มขึ้นเล็กน้อย จากนั้น ใช้สูตรที่ 2 ท าการผันแปรปริมาณเกลือ (ร้อยละ 1.5 0 - 1.7 0) และปริมาณพริก (ร้อยละ 1.66 - 3.0 0) จัด การทดลองแบบ แฟคทอเรียล 2 ? 2 พบว่า ปริมาณเกลือ และปริมาณพริก ส่งผลต่อปริมาณไขมัน ค่า ทางเนื้อสัมผัส รวมถึงคะแนน การยอมรับโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี รสชาติโดยรวม รสเค็ม และความเผ็ด (P < 0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่า a w ( P > 0.05) ของผลิตภัณฑ์ ปริมาณเกลือและพริกที่ เหมาะสม อยู่ในช่วงร้อยละ 1.52 ถึง 1.63 แล ะร้อยละ 1.74 ถึง 2.99 ตามล าดับ โดยมีคะแนนการยอมรับสูงขึ้นจากสูตร ตั้งต้นเดิมในทุกคุณลักษณะ
Descriptหน้า 167-174
Subjectสเกลความพอดี
ไส้อั่ว
Previous||8709||Next