KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กนกวรรณ ชื่นบาน
Alternative Author กมลวรรณ แจ้งชัด
อนุวัตร แจ้งชัด
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาสูตรที่เหมาะสมสำหรับแยมผลไม้รวมชนิดแผ่น
Alternative TitleThe Optimization of Formulation for Mixed Tropical Fruits Jam Sheet
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 5 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 31 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2555
Call# FOOD 8000

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรแยมผลไม้รวมที่เหมาะสม เพื่อนำไปพัฒนาเป็นแยมผลไม้รวมชนิดแผ่น โดยจัดการทดลองแบบผสม (Mixture design) กำหนดปัจจัยที่ทำการศึกษาแบบไม่กำหนดช่วง (Simplex centroid design) ศึกษา 3 ปัจจัย คือ สับปะรด (0-100 เปอร์เซ็นต์) แก้วมังกรเนื้อแดง (0-100 เปอร์เซ็นต์) และกล้วยหอมทอง (0-100 เปอร์เซ็นต์) และวิเคราะห์ผลโดยวิธีการวิเคราะห์พื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology) จากกราฟ contour plot ในช่วงที่ศึกษาพบว่า ปัจจัยทั้ง 3 มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ รสหวาน รสเปรี้ยว กลิ่นรสผลไม้รวมและความชอบรวม โดยแต่ละสิ่งทดลองมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) โดยสูตรที่เหมาะสม คือ สับปะรด 65 เปอร์เซ็นต์ แก้วมังกรเนื้อแดง 13 เปอร์เซ็นต์ และกล้วยหอมทอง 22 เปอร์เซ็นต์ คัดเลือกสูตรดังกล่าวมาศึกษาอิทธิพลของกลูโคแมนแนนและโลคัสบีนกัม ร่วมกับคาราจีแนน (1.5 เปอร์เซ็นต์ w/w) ในอัตราส่วน 40:60 50:50 และ 60:40 ต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและร้อยละการลดลงของซินเนอรีซิส จากการศึกษาสมบัติขั้นพื้นฐาน พบว่าเจลผสมของคาราจีแนนและกลูโคแมนแนนที่อัตราส่วน 60:40 เป็นเจลผสมที่มีความเหมาะสม เนื่องจากได้คะแนนชอบรวมมากที่สุด และพบการเกิดซินเนอรีซิสน้อยที่สุด
Descriptหน้า 284-292
Subjectผลไม้เมืองร้อน
แยม
การวิเคราะห์พื้นผิวตอบสนอง
Previous||8717||Next