KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ชนิรัตน์ สำเร็จ
Alternative Author ศิริพร เรียบร้อย
น้องนุช ศิริวงศ์
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleสมบัติด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับของข้าวเหนียวดำสุกที่มีผลจากการแช่และวิธีการหุง
Alternative TitleTextural properties and acceptability of cooked black glutinous rice as affected by soaking and cooking methods
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 2 สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์, 31 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2555
Call# FOOD 8013

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการหุงและการแช่ข้าวเหนียวดำที่มีต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับข้าวเหนียวดำสุก การเปรียบเทียบวิธีการหุง 2 วิธี คือ การหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าและหุงด้วยหวดนึ่งข้าว พบว่าข้าวเหนียวดำที่หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าในอัตราส่วนของข้าวต่อน้ำ 1:2 โดยน้ำหนัก มีค่าสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ไม่แตกต่างกับการหุงด้วยหวดนึ่งข้าวโดยเทคนิคการแช่ข้าวเหนียวดำสุกในน้ำเย็น 2 ครั้ง ข้าวเหนียวดำที่หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าได้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏและการเกาะตัวสูงกว่าการหุงด้วยหวดนึ่งข้าวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) และให้ลักษณะของเมล็ดข้าวเหนียวดำที่สมบูรณ์ มีการหักของเมล็ดข้าวน้อยกว่า และใช้เวลาในการหุงเพียง 40 นาที ดังนั้นจึงนำวิธีการหุงข้าวเหนียวดำด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้ามาศึกษาผลของการแช่ข้าวเหนียวดำก่อนหุงด้วยสาร 3 ชนิด คือ น้ำ สารละลายโซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3) และสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) พบว่าการใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90 -95 องศาเซลเซียสแช่ข้าวเหนียวดำก่อนการหุงจะให้ค่าความแข็งของเมล็ดข้าวเหนียวดำสุกที่ต่ำกว่าการแช่ด้วยสารชนิดอื่น และมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด
Descriptหน้า 1-8
Subjectข้าวเหนียวดำ
การแช่
การหุง
โซเดียมคาร์บอเนต
โซเดียมไบคาร์บอเนต
Previous||8730||Next