KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author แสงแข สพันธุพงศ์
Alternative Author ศิริพร เรียบร้อย
น้องนุช ศิริวงศ์
การประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 2 สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์
Titleการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีสำหรับการผลิตทาร์ตคัสตาร์ดกล้วย
Alternative TitleUse of banana flour for wheat flour substitution in banana custard tart
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 50 เล่มที่ 2 สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์, 31 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2555
Call# FOOD 8018

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการววิจัยนี้่ได้ศึกษาการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในการผลิตทาร์ตคัสตาร์ดกล้วย เริ่มจากการผลิตแป้งกล้วย โดยการนำกล้วยน้ำว้าดิบมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง และบดละเอียด ได้แป้งที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด สีเหลืองนวล มีกลิ่นกล้วยเล็กน้อย ผลผลิตแป้งกล้วยคิดเป็นร้อยละ 24.67 ของน้ำหนักกล้วยดิบทั้งผล และมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเเดรต ร้อยละ 7.91 2.37 0.34 3.19 และ 86.19 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ผลการนำแป้งกล้วยทดแทนแป้งสาลีในการผลิตทาร์ต ร้อยละ 10 20 และ 30 พบว่า เมื่อทดแทนแป้งกล้วยน้ำว้าในปริมาณที่สูงขึ้นจะทำใ้ห้ค่าความแข็งของทาร์ตลดลง และสีทาร์ตเข้มขึ้น ทั้งนี้การ ทดแทนแป้งกล้วยน้ำว้าได้ในปริมาณร้อยละ 20 ได้คำแนนความชอบในด้านรสชาติ ความกรอบร่วน ความแข็ง และความชอบรวม ไม่แตกต่างจากชุดควบคุม (p>0.05) โดยคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ส่วนการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในการผลิตไส้คัสตาร์ดที่ปริมาณร้อยละ 20 40 และ 60 พบว่า เมื่อทดแทนแป้งกล้วยน้ำว้าในปริมาณที่สูงขึ้นจะทำให้ค่าความแน่เนื้อ ค่าความเหนียวข้น และการเกาะรวมตัวกันของไส้คัสตาร์ดเพิ่มมากขึ้น โดยสามารถทดแทนแป้งกล้วยน้ำว้าได้ในปริมาณร้อยละ 40 ได้คะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฎ ความข้นเป็นเนื้อเดียวกัน และความชอบรวม ไม่แตกต่างจากชุดควบคุม (p>0.05)
Descriptหน้า 42-50
Subjectแป้งกล้วย
แป้งสาลี
ทาร์ต
ลักษณะเนื้อสัมผัส
Previous||8735||Next