KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ธนธรณ์ เกิดสวัสดิ์
Alternative Author ปาริฉัตร หงสประภาส
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของโปรตีนและสารลดแรงตึงผิวต่อความคงตัวของกะทิสเตอริไลซ์
Alternative TitleProtein and Surfactant Effects on the Stability of Sterilized Coconut Milk
Imprintการประชุมทางวิชาการครั้งที่ 51 เล่มที่ 3 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 5-7 กุมภาพันธ์ 2556
Call# FOOD 8022

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractกะทิเป็ นอิมัลชันชนิดนา้ มันในนา้ ที่มีความคงตัวของอิมัลชันต่า จาเป็นต้องมีการเติมสารลดแรงตึงผิว จากภายนอกเพื่อเพิ่มความคงตัวของอิมัลชันที่ต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชือ้ โดยการใช้ความร้ อน งานวิจัยนีมี้ วัตถุประสงค์ในการศึกษาสัดส่วนของโปรตีนมะพร้าวที่ผิวสัมผัสร่วมระหว่างนา้ มันกับนา้ ในกะทิ และการใช้สาร ลดแรงตึงผิวขนาดเล็กที่มีมวลโมเลกุลต่า 2 ชนิด (พอลิออกซีเอทิลีนซอร์บิแทนโมโนโอลิเอท เปรียบเทียบกับ ซูโครสโมโนสเตียเรท) ที่ระดับความเข้มข้น 0.10 ? 0.20 % ร่วมกับโปรตีนโซเดียมเคซิเนท (0 ? 3 %) ในการเสริม ความสามารถในการรักษาความคงตัวของกะทิที่มีไขมัน 10 % และผ่านกระบวนการสตอริไลซ์ที่ 121 ?ซ 15 นาที เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 2 สัปดาห์ พบว่า โปรตีนมะพร้าวในกะทิซงึ่ มีอยู่ประมาณ 1.37 % และสารลด แรงตึงผิวที่มีมวลโมเลกุลขนาดเล็ก 0.2 % ไม่สามารถรักษาความคงตัวของอิมัลชันกะทิที่ผ่านการฆ่าเชือ้ ระหว่าง การเก็บรักษา เนื่องจากเกิดการเกาะกลุ่มและรวมกลุ่มของหยดไขมันในวันที่ 7 และวันที่ 14 แต่เมื่อเติมโปรตีน โซเดียมเคซิเนทเสริมอีกอย่างน้อย 1 % ทาให้ให้อิมัลชันกะทิที่ผ่านการฆ่าเชือ้ คงตัว ไม่เกิดการแยกชัน้ ระหว่าง การเก็บรักษา และมคี ่าเฉลี่ยขนาดของหยดนา้ มันประมาณ 500 นาโนเมตร
Descriptหน้า 65-72
SubjectCaseinate
Coconut Milk
Coconut
Emulsion
Protein
Surfactant
Previous||8739||Next