KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กฤติกา โพธิ์เย็น
Alternative Author สุนทรี สุวรรณสิชณน์
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของการลวกและการ ใช้กรด ต่อคุณสมบัติ ทางเคมีและกายภาพ ของแก่นตะวันผง
Alternative TitleEffects of blanching and acid treatment s on chemical and physical properties of Jerusalem artichoke powder
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 เล่มที่ 3 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 5-7 กุมภาพันธ์ 2556
Call# FOOD 8033

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัย นี้ศึกษา ผลของ การลวก ในน ้าเดือด และการแช่ ใน สารละลายกรดซิตริก ก่อนการอบแห้ง ต่อ คุณภาพ ทาง เคมี และก ายภาพของ แก่นตะวันผง โดย น าหัวแก่นตะวันมาล้างท าความส ะอาด ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นบาง แล้วน าไปลวก ใน น ้าเดือด หรือ แช่ในสารละลายกรดซิตริก 0.5 % นาน 30 60 หรือ 120 วินาที จากนั้น น าไปอบแห้ง บดให้ละเอียด แล้วน าไปวิเคราะห์คุณภาพ ทางเคมีและกายภาพ ผลการทดลอง พบว่า การลวก ใ น น ้าเดือด และ การแช่ ในสารละลายกรด ซิตริก ส่งผลให้ ป ริมาณความชื้น ของแก่นตะวันผงที่ได้ เพิ่มขึ้น ในขณะที่ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ และ การเกิด สีน ้าตาล ลดลง นอกจากนี้ การลวกยังมีผลให้ แก่นตะวันผงมี ปริมาณไขมันและความสามารถในการอุ้มน ้า เพิ่มขึ้น ส่วนการแช่ในสารละลายกรดท าให้ปริมาณโปรตีน และ ไขมัน ลดลง เมื่ อศึกษาสมบัติด้านความหนืดของ แก่นตะวันผงที่เตรียมโดยวิธีแช่ในสารละลายกรดซิตริก ด้วยเครื่อง RVA พบว่า ไม่ สามารถวัดการเปลี่ยนแปลง ความหนืดได้ แต่เมื่อ น าแก่นตะวันผงไปผสมกับแป้งข้าวโพดดัด แปรที่อัตราส่วนต่าง ๆ พบว่า เมื่อ เพิ่มสัดส่วนของ แก่นตะวันผงท าให้ค่า peak viscosity , f inal viscosity , breakdown และ setback มีแนวโน้มลดลง
Descriptหน้า 178-185
Subject Jerusalem artichoke
browning
blanching
acid
properties
Previous||8750||Next