KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ภัทรานิษฐ์ กลิ่นมาลัย
Alternative Author สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของกรดอะซิติกต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวและคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว
Alternative TitleEffect of acetic acid on the physicochemical properties of rice flour and the quality of rice noodle
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 เล่มที่ 3 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 5-7 กุมภาพันธ์ 2556
Call# FOOD 8038

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractศึกษาผลของกรดอะซิติกในช่วงความเข้มข้น 0-2 เปอร์เซ็นต์ต่อสมบัติทางด้านความหนืด ความชื้น ค่าความเป็นกรดด่าง สี เนื้อสัมผัสและโครงสร้างพื้นผิวของเส้นก๋วยเตี๋ยวพบว่าการใช้สารละลายกรดอะซิติกเป็นตัวทำละลายในน้ำแป้งจะส่งผลให้ค่าความหนืดสูงสุด ค่าความหนืดลดลง และค่าเซตแบคของแป้งเปียกมีค่าเพิ่มขึ้น และทำให้ความหนืดต่ำสุด ความหนืดสุดท้าย และอุณหภูมิการเกิดเจลาทิไนเซชันของแป้งเปียกมีค่าลดลงเมื่อเทียบกับแป้งที่ใช้น้ำกลั่นเป็นตัวทำละลาย (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) การเติมกรดอะซิติก (0-2 เปอร์เซ็นต์) ไม่ส่งผลต่อค่าความชื้นของเส้นก๋วยเตี๋ยว (p มากกว่า 0.05) ค่าความเป็นกรดด่างของสารละลายแป้งและเส้นก๋วยเตี๋ยวมีค่าต่ำลงเมื่อใช้สารละลายกรดอะซิติกเป็นตัวทำละลาย นอกจากนั้นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้จะมีค่าความขาว แรงต้านทานการดึงและความสามารถในการดึงยืดจนขาดของเส้นก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้น จำนวนรูที่เกิดขึ้นที่โครงสร้างพื้นผิวของเส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีจำนวนเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของกรดอะซิติกมากกว่า 1 เปอร์เซ็นต์
Descriptหน้า 217-224
SubjectRice flour
Rice noodle
Acetic acid
Texture
pasting properties
Previous||8755||Next