KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วิภา สุโรจนะเมธากุล
Alternative Author วันชัย พันธ์ทวี
นราพร พรหมไกรวร
ประจงเวท สาตมาลี
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของการหมักด้วยเชื้อแลคโตบาซิลลัส แพลนทารั่ม ต่อสมบัติบางประการของข้าวอ่อนพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105
Alternative TitleEffect of Lactobacillus plantarum fermentation on some properties of immature rice: KDML 105
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 เล่มที่ 3 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 5-7 กุมภาพันธ์ 2556
Call# FOOD 8047

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติบางประการของข้าวอ่อนสายพันธุ์ ขาวดอกมะลิ 105 (KDML 150) ที่ได้รับผลกระทบจากสภาวะน้ำท่วม โดยการหมักข้าวดังกล่าวด้วยเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกที่สามารถย่อยแป้งได้ ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24, 48 และ 72 ชั่วโมงภายใต้สภาวะไร้อากาศ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการหมักมีความเป็นกรดสูงขึ้นและมีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไปจากตัวอย่างควบคุม ผลการวิเคราะห์พบปริมาณแอมิโลสของข้าวอ่อนมีค่าร้อยละ 9.07 และมีค่าลดลงอยู่ที่ร้อยละ 7.57 ในแป้งที่ผ่านกระบวนการหมักนาน 72 ชั่วโมง นอกจากนี้กระบวนการหมักยังมีผลต่อค่าสี ค่าการละลาย กำลังการพองตัว และสมบัติด้านความหนืดของแป้งด้วย พบว่าค่าความหนืดสูงสุด ความหนืดสุดท้าย และค่าเซ็ตแบค ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่า 0.05) เมื่อเทียบกับแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก สภาวะที่เหมาะสมในการหมักที่ให้ผลผลิตสูง และได้ผลิตภัณฑ์ข้าวหมักมีลักษณะปรากฏและกลิ่นเป็นที่ยอมรับ มีค่ากำลังการพองตัวสูง และการละลายต่ำ คือการหมักข้าวอ่อนด้วยเชื้อ แลคโตบาซิลลัส แพลนทารั่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส นาน 48 ชั่วโมงในถุงพลาสติก
Descriptหน้า 298-305
Subjectimmature rice
lactic acid bacteria (LAB)
amylolytic LAB
LAB fermentation product
Lactobacillus plantarum
Previous||8764||Next