KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปิยะลักษณ์ หงษา
Alternative Author สิรี ชัยเสรี
สุนทรี สุวรรณสิชณน์
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นของข้าวผัด
Alternative TitleAroma Characteristics of Friend Rice
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 51 เล่มที่ 3 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 5-7 กุมภาพันธ์ 2556
Call# FOOD 8051

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการผัดเป็นเทคนิคการประกอบอาหารที่ช่วยทำให้อาหารมีกลิ่นรสดีขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านการผัดแบบไฟแดงซึ่งจะมีกลิ่นควันหรือกลิ่นไหม้เฉพาะตัว งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อจำแนกคุณลักษณะกลิ่นในตัวอย่างข้าวผัดสองชนิด ได้แก่ ข้าวผัดไฟแดง และข้าวผัดธรรมดา โดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณา (Descriptive Sensory Analysis) ผู้ทดสอบทั้งหมด 8 คนทำการประเมินตัวอย่าง ผลการทดสอบพบ 12 คุณลักษณะกลิ่นที่ในตัวอย่างข้าวผัดทั้งสองชนิดได้แก่ กลิ่นน้ำมันผ่านความร้อน กลิ่นควัน กลิ่นฉุนไหม้ กลิ่นกระทะ กลิ่นไขมันสัตว์ กลิ่นซุป กลิ่น dark brown กลิ่นไหม้ กลิ่นหืน กลิ่นเค็ม กลิ่นหวาน และกลิ่นแห้ง โดยตัวอย่างข้าวผัดไฟแดงมีคุณลักษณะกลิ่นน้ำมันผ่านความร้อน กลิ่นควัน กลิ่นฉุนไหม้ กลิ่นกระทะ กลิ่นไขมันสัตว์ กลิ่น dark brown กลิ่นไหม้ กลิ่นเค็ม และกลิ่นแห้ง แตกต่างจากตัวอย่างข้าวผัดธรรมดาอย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่า 0.05) นอกจากนี้ทำการลดจำนวนตัวแปรในตัวอย่างข้าวผัด โดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์องค์ประกอบ (PCA) ผลการวิเคราะห์พบว่าสามารถจำแนกองค์ประกอบหลักได้ 2 องค์ประกอบอธิบายความแปรปรวนได้ทั้งหมด 88.98 เปอร์เซ็นต์
Descriptหน้า 330-337
Subjectflash frying
stir frying
descriptive analysis
principal component analysis (PCA)
Previous||8768||Next