KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ณัฐพงศ์ ทับทิม
Alternative Author น้องนุช ศิริวงศ์
ศิริพร เรียบร้อย
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Title ผลการทดแทนมันสำปะหลังบดต่อคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของมันบด
Alternative TitleEffect of mashed cassava substitution on physical and sensory qualities of mashed potato
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 เล่มที่ 3 สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557
Call# FOOD 8068

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการวิจัยนี้ได้มีการศึกษาผลของการนำมันสำปะหลังบดมาทดแทนมันฝรั่งบางส่วนในมันบด พบว่ามันฝรั่งเมื่อผลิตเป็นมันบดได้ผลผลิตคิดเป็นรัอยละ 80.00 ของน้ำหนักมันฝรั่งดิบทั้งหมด มันฝรั่งบดที่ได้มีเนื้อสีเหลือง เนื้อสัมผัสเรียบเนียนละเอียด ในขณะที่มันสำปะหลัง (สายพันธ์ุ 5 นาที) ได้ผลผลิตคิดเป็นร้ยละ 66.50ของน้ำหนักมันสำปะหลังดิบทั้งหมด มันสำปะหลังที่ได้มีเนื้อสีขาวนวล เนื้อสัมผัสจะเหนียวและหยาบกว่ามันฝรั่ง จากนั้นเมื่อนำมันสำปะหลังมาทดแทนมันฝรั่งการผลิตมันบด โดยแปรอัตราส่วนผสมมันสำปะหลังบด (C) ต่อมันฝรั่งบด (P) ดังนี้ 1:0, 1:4, 2:3, 3:2, 4:1 และ0:1 แล้วนำมาทดสอบทางกายภาพและประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อทดแทนด้วยใันสำปะหลังบดในปริมาณมากขึ้น ค่า L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลง (P<0.05) ค่าความแน่นเนื้อ ค่าการเกาะรวมตัวกัน ค่าความคงตัว และการเกาะติด ของมันบดที่ทดแทนมันฝรั่งด้วยมันสำปะหลังในอัตราส่วนที่สูงขึ้นมีค่าสูงตาม (P<0.05) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี ความฉ่ำน้ำ ความเรียบเนียน ความหนาแน่นเนื้อ และการเกาะตัวมีแนวโน้มลดลงตามปปริมาณมันสำปะหลังที่เพิ่มสูงขึ้น (p<0.05) ดังนั้นในการผลิตมันบดโดยใช้มันสำปะหลังทดแทนมันฝรั่งในอัตราส่วนมันสำปะหลังบดต่อมันสำปะหลังบดต่อมันฝรั่งบดที่ 1:4 จึงเป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากมีคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงมันฝรั่งบด
Descriptหน้า 400-407
SubjectMashed Potato
Mashed Cassava
texture
Physical quality
Sensory quality
Previous||8786||Next