KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปาจรีย์ สมบัติ
Alternative Author กนิฐพร วังใน
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งต่อคุณภาพของเจอร์กี้เนื้อวัว
Alternative TitleEffect of Drying Temperature and time on quality of Beef Jerky
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 เล่มที่ 6 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557
Call# FOOD 8092

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อให้ทราบถึงผลของอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งต่อคุณภาพของเจอร์กี้เนื้อวัว โดยใช้สภาวะการอบแห้ง 5 ระดับ คือ (1) 75 องศาเซลเซียส, 5 h (2) 75 องศาเซลเซียส,5 h+90 องศาเซลเซียส,0.5 h (3) 75 องศาเซลเซียส,5 h+90 องศาเซลเซียส,1 h (4) 75 องศาเซลเซียส,5 h+90 องศาเซลเซียส,1.5 h และ (5) 75 องศาเซลเซียส,5 h+90 องศาเซลเซียส,2 h จากการศึกษาพบว่า เมื่อเพิ่มระดับอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้ง ส่งผลให้ค่าร้อยละผลผลิตที่ได้ วอเตอร์แอคทิวิตี้และปริมาณความชื้นลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่า 0.05) ตามลำดับ อุณหภูมิใจกลางชิ้นเนื้อและค่าแรงเฉือนมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่า 0.05) เมื่ออุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งเพิ่มขึ้น ส่วนการวัดค่าสีพบว่าเมื่อเพิ่มระดับอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้ง ค่า L และ b ไม่มีความแตกต่าง (p มากกว่าหรือเท่ากลับ 0.05) แต่ค่า a ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่า 0.05) จากผลการทดลองพบว่า สภาวะที่ (3) 75 องศาเซลเซียส,5 h+90 องศาเซลเซียส,1 h มีความเหมาะสมมากที่สุดเนื่องจากเจอร์กี้เนื้อวัวที่ทำแห้งจากสภาวะนี้ มีอุณหภูมิใจกลางชิ้นเนื้อและ aw ผ่านเกณฑ์มาตรฐานความปลอดภัยจากข้อกำหนดของ American Food Safety and Inspection Service (FSIS) (2012) ทั้งยังมีค่าแรงเฉือนซึ่งแสดงถึงความเหนียวของเนื้อในระดับปานกลางและมีค่าสีที่สามารถยอมรับได้
Descriptหน้า 194-200
Subjectbeef jerky
drying
quality
Previous||8811||Next