KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อภิรดี พรปัณณวิชญ์
Alternative Author เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกลาบหมูพื้นเมือง
Alternative TitleThe development of Northern style spicy minced pork sausage
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 เล่มที่ 6 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557
Call# FOOD 8105

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกลาบหมูพื้นเมือง โดยวางแผนแบบ mixture design เพื่อศึกษาปัจจัยหลัก 3 ปัจจัย ได้แก่ เนื้อหมู 45-70% ไขมันหมู 25-50% เลือดหมู 5-30% และศึกษาปริมาณของน้ำพริกลาบในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหมูพื้นเมืองโดยวางแผนการทดลองแบบ CRD จากผลการทดลองสูตรที่เหมาะสมคือ เนื้อหมู 68.00% ไขมันหมู 25.00% เลือดหมู 7.00% และน้ำพริกลาบ 1.00% ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L a b 51.26 11.52 ตามลำดับ ค่า cohesiveness 0.60 ค่า hardness 2865.30 g ค่า springiness 0.92 และค่า gumminess 2641.43 g ผลิตภัณฑ์มีโปรตีน 15.16% และไขมัน 12.50% ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสแบบ 5-point hedonic พบว่าผู้บริโภคมีความชอบด้านสี 3.74 + 0.48 ด้านกลิ่น 3.49 + 0.23 ด้านรสดชาติ 4.13+ 0.69 และความชอบในด้านเนื้อสัมผัส 4.22 + 1.00 ผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 5.8x10 ยกกำลัง 2 cfu/กรัม ในผลิตภัณฑ์ไม่พบ Staphylococcus aureus ในตัวอย่าง 0.1 กรัม และไม่พบ Clostridium perfringens ในตัวอย่าง 0.01 กรัม
Descriptหน้า 326-333
Subjectmeat product
sausage
product development
Previous||8824||Next