KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ศรัณยวัช นุชพงษ์
Alternative Author ธนะบูลย์ สัจจาอนันตกุล
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Title ผลของกัมสำรองต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อิมัลชันที่ผลิตจากเนื้อสุกรแช่แข็งและทำละลาย
Alternative TitleEffects of malva nut gum on the qualities of meat emulsion prepared from freeze-thawed pork
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 เล่มที่ 6 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557
Call# FOOD 8107

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractในอุตสาหกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อิมัลชัน (meat emulsion) เช่น ไส้กรอก จะใช้เนื้อสุกรปริมาณมาก ที่อาจผ่านกระบวนการแช่แข็งและทำละลาย ซึ่งอาจทำให้คุณภาพบางด้านลดลง จึงทำการศึกษาการเติมกัมสำรองเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อิมัลชันโดยการเติมกัมสำรองตามธรรมชาติ (MG) และกัมสำรองที่ลดปริมาณโปรตีนด้วยน้ำกลั่น (WMG) ที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.1, 0.2, 0.3 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) ลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อิมัลชันที่ผลิตจากเนื้อสุกรที่ผ่านการแช่แข็งและทำละลาย 4 ครั้ง โดยตรวจสอบการสูญเสียน้ำหนักหลังการทำให้สุก (cooking loss) ความสามารถในการอุ้มน้ำ (water holding capacity) ความคงตัวของอิมัลชัน (emulsion stability) และลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่า เนื้อสุกรที่ผ่านการแช่แข็งและทำละลายจะมีปริมาณโปรตีนที่ละลายในน้ำเกลือลดลง (p น้อยกว่า 0.05) ความสามารถในการอุ้มน้ำลดลงจาก 71.61 เปอร์เซ็นต์ เป็น 71.61 เปอร์เซ็นต์ การเติม MG (0.3 เปอร์เซ็นต์) ลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อิมัลชันทำให้การสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการทำให้สุกลดลงจาก 27.86 เปอร์เซ็นต์ เป็น 16.59 เปอร์เซ็นต์ และความสามารถในการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้นจาก 64.85 เปอร์เซ็นต์ เป็น 75.05 เปอร์เซ็นต์ อีกทั้งยังช่วยให้ความคงตัวของผลิตภัณฑ์อิมัลชันเพิ่มขึ้น 3 เท่าเมื่อเทียบกับการไม่เติมกัมสำรอง ในขณะเดียวกันถ้าใช้ MG และ WMG ไม่เกินร้อยละ 0.2 จะทำให้คุณลักษณะเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (p มากกว่า 0.05) แต่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลคล้ำขึ้น (p น้อยกว่า 0.05)
Descriptหน้า 340-347
Subjectmalva nut gum
freeze-thaw cycles
pork emulsion quality
water holding capacity
Previous||8826||Next