KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อรทิพย์ ดวงวรรณะ
Alternative Author มาศอุบล ทองงาม
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของการดัดแปรด้วยความร้อนร่วมกับความชื้นและโซเดียมคาร์บอเนตต่อสมบัติทางเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งข้าว
Alternative TitleEffect of heat-moisture treatment and Na2CO3 on physicochemical properties of rice flour
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 เล่มที่ 6 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557
Call# FOOD 8110

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractในงานวิจัยได้นำข้าว 3 สายพันธ์ุที่มีปริมาณแอมิโลสต่างกัน: ปิ่นเกษตร1 (PK1), ขาวดอกมะลิ 105 (KDML 105) และ ปิ่นเกษตร3 (PK3) มาผลิตเป็นแป้งข้าวดัดแปรด้วยความร้อนร่วมกับความชื้น (HMT) จากนั้นนำมาตรวจสอบ องค์ประกอบทางเคมี ลักษณะทางสัณฐานวิทยา การพองตัวและการละลายของแป้งข้าว และ สมบัติด้านความหนืด ซึ่งพบว่าแป้งข้าวธรรมชาติทั้ง 3 สายพันธ์ุมีความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, เถ้าและเยื่อใย อยู่ในช่วงร้อยละ 8.66-10.09, 5.02-6.95, 0.18-0.40, 0.35-0.43 และ 0.22-0.24 ตามลำดับ และมีปริมาณแอมิโลสร้อยละ 14.19, 21.52 และ 30.01 ตามลำดับ เมื่อตรวจสอบลักษณะเม็ดสตารช์ของแป้งข้าว HMT พบว่าเม็ดสตาร์ชบางส่วนเกิดการเจลาทิไนซ์ที่บริเวณผิว มีผลให้เม็ดสตารช์รวมกันเป็นกลุ่มก้อน และแป้งข้าว HMT มีกำลังการพองตัวและการละลายตัวต่ำลงเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งข้าวธรรมชาติ ยกเว้นแป้งข้าว PK1HMT ที่มีค่าการ่ละลายเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ในงานวิจัยได้ตรวจสอบสมบัติด้านความหนืดของแป้งข้าว แป้งข้าว HMT และแป้งข้าวผสม PK3: KDML 105 (70:30) และ PK3:KDML 105:KDML 105 HMT (60:30:10) ซึ่งพบว่าสมบติด้านความหนืดจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณแอมิโลส โดยแป้งข้าแอมิโลสสูง (PK3) มีค่าความหนืดสูงสุดและค่าเบรกดาวน์ต่ำ และค่าความหนืดสุดท้ายสูงกว่าแป้งข้าวแอมิโลสต่ำ (PK1) นอกจากนี้เมื่อเติมโซเดียมคาร์บอเนตร้อยละ 1 พบว่าโซเดียมคาร์บอเนตส่งผลให้ค่าความหนือสูงสุดของแป้งข้าว PK3, แป้งข้าว HMT และแป้งข้าวผสมทุกตัวอย่างมีค่าเพิ่มขึ้น
Descriptหน้า 387-394
Subjectrice flour
heat-moisture treatment
amylose
sodium carbonate
Previous||8829||Next