KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จุฑามาศ ทองเต็ม
Alternative Author วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญช
สุดสาย ตรีวานิช
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleสารแต่งกลิ่นรสกุ้งจากการย่อยด้วยกรดของหัวกุ้ง
Alternative TitleShrimp flavor paste from acid hydrolysis of shrimp head
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 เล่มที่ 6 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557
Call# FOOD 8112

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractหัวกุ้งขาว(Litopenaeus vannamei) สดสับละเอียด มีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดเท่าร้อยละ 1.24 โดยน้ำหนักแห้ง และความชื้นร้อยละ 74.62 มีจุลินทรีย์ที่เจริญและย่อยไคตินได้พบ 2.0*10**(4) CFU/g ศึกษาชนิดกรดอินทรีย์คือ กรดซิตริกและกรดแล็คติกและระยะเวลาในการย่อยหัวกุ้งสับละเอียด พบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือใช้กรดซิตริกความเข้มข้น 0.5 M อุณหภูมิการย่อย 28 - 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง สามารถย่อยสลายหัวกุ้งได้ดี โดยในไฮโดรไลเสต ประกอบด้วยปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 7.79 กรัมต่อหัวกุ้ง 100 กรัม พบจุลินทรีย์ที่เจริญได้ในอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีไคติน แต่มีจำนวนน้อยที่เป็นจุลินทรีย์ที่ย่อยไคตินได้ พบกลูโคซามีนปริมาณเล็กน้อย 0.009 - 0.013 มิลลิลิตร/กรัม ไฮโดรไลเสต เมื่อนำไฮโดรไลเสตมาปรับพีเอชและทำให้เข้มข้นจะได้สารให้กลิ่นรสกุ้งที่มีเปปไทด์ขนาดโมเลกุล 6.2 - 30 kDa มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนจำเป็นครบทั้ง 8 ชนิดโดยมี Lys และ Leu สูง และพบกรดอะมิโนไม่จำเป็น 9 ชนิดโดยมี Glu, Asp และ Arg สูง ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสกุ้งบรรจุขวดผ่านการให้ความร้อนจนอุณหภูมิเท่ากับ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที เก็บที่ 5 - 10 องศาเซลเซียส ได้ 6 เดือน
Descriptหน้า 411-418
Subjectshrimp head
acid hydrolysis
Shrimp flavor
Previous||8831||Next