KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พัทธมน เตียวตระกูล
Alternative Author มาศอุบล ทองงาม
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของการดัดแปรความร้อนร่วมกับความชื้นต่อสมบัติของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกที่มีปริมาณแอมิโลสแตกต่างกัน
Alternative TitleEffect of heat-moisture treatments on the properties of pre-germinated brown rice flour of different amylose content
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 เล่มที่ 6 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557
Call# FOOD 8115

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลของปริมาณแอมิโลส กระบวนการงอก และการดัดแปรความร้อนร่วมกับความชื้น ต่อสมบัติแป้งข้าว เพื่อสามารถนำไปใช้ทดแทนแป้งสาลีผลิตภัณฑ์บะหมี่ โดยงานวิจัยทำการเปรียบเทียบปริมาณแอมิโลสที่แตกต่างกันโดยใช้ข้าว 4 สายพันธุ์ คือ ข้าวปิ่นเกษตร1 (P1) ขาวดอกมะลิ105 (KDML) ปิ่นเกษตร3 (P3) และเฉี้ยงพัทลุง (CH) ซึ่งมีปริมาณแอมิโลสเท่ากับ 15.21, 23.83, 29.61 และ 30.32 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ผลการทดลองพบว่า ค่า L* ของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกดัดแปร (HMT-PGRF) มีค่าต่ำกว่าแป้งข้าวกล้องเริ่มงอก (PGRF) และแป้งข้าวผ่านการขัดสี (WRF) ในขณะที่มีค่า a*และ b* มากกว่า WRF และ PGRF ลักษณะโครงสร้างผลึกของแป้งข้าวทุกตัวอย่างมีโครงสร้างผลึกแบบ A type โดยค่าความเป็นผลึกของ WRF สูงกว่า PGRF และ HMT-PGRF ค่าความเป็นผลึกของแป้ง PGRF และ HMT-PGRF จาก KDML สูงกว่าจาก P1 และ P3 ด้านความหนืด พบว่า HMT-PGRF มีค่าความหนืดต่ำกว่า WRF และ PGRF นอกจากนี้ยังพบว่า ค่าการดูดซับน้ำของ PGRF มากกว่า PGRF และ HMT-PGRF ในขณะที่แป้งP1 มีค่าการดูดซับน้ำมากกว่าแป้งKDML และแป้ง P3 จากงานวิจัยแสดงว่า ปริมาณแอมิโลส กระบวนการงอก และการดัดแปรมีผลต่อกำลังการพองตัวและการละลายของแป้งข้าวและการเปลี่ยนแปลงความหนืด ซึ่งสมบัติเหล่านี้สามารถส่งผลต่อคุณภาพของเส้นบะหมี่
Descriptหน้า 443-450
SubjectHeat-Moisture treatments
pre-germinated brown rice
amylose contents
water retention capacity
Previous||8834||Next