KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กุลบดี ตันติจำนรรจ์
Alternative Author สมพร คงเจริญเกียรติ
วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ
กมลวรรณ แจ้งชัด
อนุวัตร แจ้งชัด
เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาดอกอัญชันแผ่นผสมผลไม้เพื่อเป็นอาหารขบเคี้ยว
Alternative TitleDEvelopment of Butterfly Pea Based Fruit Leather as Snack
Imprintการประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 52 เล่มที่ 6 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557
Call# FOOD 8116

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractดอกอัญชันแผ่นผสมผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ ผลิตจากดอกอัญชัน องุ่น และกล้วยหอมทอง ปั่นผสมพร้อมกับส่วนผสมอื่นให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วอบแห้ง การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรดอกอัญชันแผ่นผสมผลไม้ โดยศึกษาปริมาณส่วนผสมที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ดอกอัญชันแผ่นผสมผลไม้ จากการศึกษาปริมาณส่วนผสม โดยวางแผนการทดลองแบบผสม (Mixture Design) ปัจจัยที่ศึกษามี 3 ปัจจัย คือ ดอกอัญชันร้อยละ 30-50 องุ่นร้อยละ 10-30 และกล้วยหอมทองร้อยละ 30-50 โดยปริมาณของดอกอัญชัน องุ่น และกล้วยหอมทอง รวมกันคิดเป็นร้อยละ 35 ของส่วนผสมทั้งหมด วิเคราะห์ข้อมูลคุณภาพทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนองจากกราฟ control plot พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณกล้วยหอมทองและลดปริมาณองุ่นลงส่งผลให้ค่าความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตีลดลง แต่ส่งผลให้ค่าแรงดึงเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์มีค่าวอเตอร์แอคติวิตีอยู่ในช่วง 0.465-0.566 และจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณกล้วยทองและปริมาณองุ่นส่งผลให้ค่าคะแนนความชอบด้านรสหวาน เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น แต่เมื่อเพิ่มปริมาณองุ่น ลดปริมาณดอกอัญชัน และกล้วยหอมทองส่งผลให้ค่าแนนความชอบด้านรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้น และพบว่าปริมาณส่วนผสมที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ดอกอัญชันแผ่นผสมผลไม้เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มีส่วนประกอบดังนี้ ดอกอัญชันร้อยละ 10.5 องุ่นร้อยละ 10.5 และกล้วยหอมทองร้อยละ 14.0
Descriptหน้า 459-466
Subjectfruit leather
butterfly pea
grape
banana
snack
Previous||8835||Next