KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วิราศิณี ขุนสุวรรณ
Alternative Author พีรยา โชติถนอม
มนัชญา งามศักดิ์
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
Titleสภาวะที่เหมาะที่สุดในการหุงข้าวด้วยความดันเพื่อการผลิตข้าวแช่เยือกแข็ง
Alternative TitleOptimum condition for pressurization rice cooking for frozen-rice production
Imprintวารสาร ฉบับพิเศษ การประชุมทางวิชาการมหาวิทยาลัยมหาสารคามครั้งที่ 4, สิงหาคม 2551
Call# FOOD 8171

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้ศึกษาสภาวะที่เหมาะที่สุดสำหรับการหุงข้าวด้วยความดันเพื่อการผลิตข้าวแช่เยือกแข็ง สภาวะที่ศึกษาได้แก่ ระดับน้ำและอุณหภูมิของหม้อนึ่งความดัน ใช้ข้าวขาวดอกมะลิ และชัยนาท 1 เป็นตัวแทนสำหรับข้าวที่มีปริมาณแอมิโลสต่ำและสูง ตามลำดับ ประเมินคุณภาพของข้าวหุกสุกแช่เยื่อกแข็งที่ได้ โดยวัดประเมินเนื้อสัมผัสด้านความแข็งและความเหนียว และคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านการยอมรับผลิตภัณฑ์ พบว่าข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งขาวดอกมะลิ 105 มีความแข็งต่ำกว่าตัวอย่างข้าวชัยนาท ที่หุงสุกด้วยอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ขณะที่การหุงสุกที่ใช้อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ไม่พบอิทธิพลของปริมาณแอมิโลสที่่มีต่อลักษณะความแข็งของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็ง และพบว่าการหุงสุกที่ใช้อุณหภูมิและความดันสูงจะได้ข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งที่มีเนื้อสัมผัสแน่นกว่าตัวอย่างที่หุงสุกโดยใช้อุณหภูมิและความดันต่ำสำหรับตัวอย่างข้าวที่ีมีปริมาณแอมิโลสต่ำ แต่พบผลการทดลองที่แตกต่างไปสำหรับตัวอย่างที่มีปริมาณแอมิโลสสูง ข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งขาวดอกมะลิ 105 ได้รับการยอมรับรวมสูงที่สุด โดยสภาวะการหุงสุกได้แก่ อัตราส่วนโดยน้ำหนักน้ำต่อข้าว เท่ากับ 1.6:1 อุณหภูมิหุงสุกเท่ากับ 120 องศาเซลเซียส ตัวอย่างมีค่าความแข็งและความเหนียวเมื่อวัดด้วยเครื่อง Texture analyzer เท่ากับ 241.62 กรัม และ -61.85 กรัม/วินาที ตามลำดับ
Descriptหน้า 119-126
Subjectการหุงข้าวด้วยความดัน
ข้าวแช่เยือกแข็ง
สภาวะที่เหมาะสม
Previous||8890||Next