KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ดวงทิพย์ ไข่แก้ว
Alternative Author รุ่งทิพย์ วงศ์ต่อม
รุ่งทิวา วงศ์ไพศาลฤทธิ์
วารสารอาหาร
Titleผลของน้ำเชื่อมซูโครสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของกล้วยแผ่นทอดกรอบ
Alternative TitleThe effect of sucrose syrup on the oil absorption of fried banana chips
Imprintปีที่ 45 ฉบับที่ 2, เมษายน-มิถุนายน 2558
Call# FOOD 8202

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ เพื่อศึกษาความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่แช่กล้วยแผ่นต่อการดูดซับน้ำมันระหว่างการทอดและคุณภาพหลังการทอด ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและทางด้านประสาทสัมผัสของกล้วยแผ่นทอดกรอบ โดยใช้กล้วยน้ำว้าแช่ในน้ำเชื่อมซูโครสที่มความเข้มข้น 4 ระดับ คือ 10 20 30 และ 40 องศาบริกซ์ นาน 5 นาที แล้วทอด พบว่ากล้วยแผ่นทอดกรอบที่แช่ในน้ำเชื่อมซูโครสเข้มข้นที่มีการดูดซับน้ำมันสูงที่สุดอยู่ที่ระดับความเข้มข้น 10 องศาบริกซ์ มีปริมาณไขมันเท่ากับ 15.02 กรัม ซึ่งการดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดลดลงเมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสเพิ่มขึ้น จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกล้วยแผ่นทอดกรอบ พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับกล้วยแผ่นทอดกรอบที่ผ่านการแช่ในน้ำเชื่อมซูโครสที่ระดับความเข้มข้น 30 องศาบริกซ์โดยสีมีค่าความสว่าง (L*) เท่กับ 1.05 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 0.47 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราต่ำกว่า 10 โดโลนีต่อกรัม ส่วนองค์ประกอบทางเคมีพบว่าพลังงาน 434.14 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรต 75.79 กรัม โปรตีน 1.20 กรัม ไขมัน 14.02 กรัม เถ้า 0.75 กรัม ความชื้นร้อยละ 5.94 และเส้นใย 2.30 กรัม
Descriptหน้า 73-79
Subjectการดูดซับน้ำมัน
กล้วยแผ่นทอดกรอบ
น้ำเชื่อมซูโครส
Previous||8921||Next