KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วิชชา ตรีสุวรรณ
Alternative Author วารสารอาหาร
Titleวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร : ปริศนาการใช้เกลือในการปรุงอาหาร
Alternative TitleMolecular gastronomy : Enigma of salt for cooking
Imprintปีที่ 45 ฉบับที่ 3, กรกฎาคม-กันยายน 2558
Call# FOOD 8206

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractในการทำอาหาร สิ่งสำคัญที่จะขาดไม่ได้ ก็คือเกลือ มักถูกนำมาประกอบอาหาร บางครั้งก็แฝงมากับเครื่องปรุงรสหลายชนิด เช่น น้ำปลา ซอสปรุงรส หรือผงปรุงรส เป็นต้น เมื่อปรุงเสร็จแล้ว รสชาติของอาหารมักจะเป็นเสน่ห์ดึงดูดสำหรับผู้บริโภค ผู้บริโภคบางส่วนชอบอาหารที่มีรสเค็ม การเติมรสเค็มในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยเพิ่มการรับรสชาติอื่น ๆ ทำให้อาหารมีรสกลมกล่อม ชวนให้ลิ้มลองมากขึ้น อย่างไรก็ตามถ้าเราบริโภคเกลือมากเกินความจำเป็นก็จะได้รับโซเดียมปริมาณมาก จึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่ก่อให้เกิดโรคชนิดต่าง ๆ ได้ เช่น โรคอ้วน เบาหวาน ไขมันในเลือดสูง ความดินโลหิตสูง เป็นต้น อาหารบางชนิดต้องการรสเค็มเพียงเล็กน้อย เช่น ขนมสังขยา น้ำผลไม้ปั่น แต่บางชนิดต้องใช้เกลือในปริมาณมาก เช่น ปลาเผาเกลือ ปลาอบเกลือ การใช้เกลือในการปรุงอาหารช่วยถนอมอาหารให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น เพราะเกลือช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย อาหารที่ผ่านกรรมวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาด้วยเกลือจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์เพิ่มมากขึ้นด้วย เช่น หมูเบคอน หมูแฮม หรือปลาเค็ม การใช้เกลือทางอ้อม เช่น การทำน้ำแข็งหวานเย็นโบราณ หรือการปั้นไอศกรีมด้วยเครื่องป่นแบบโบราณ มักจะใส่น้ำแข็งและเติมเกลือลงไปในถัง ก่อนที่จะเขย่าหรือตีปั่นจนได้ไอศกรีม เป็นต้น
Descriptหน้า 33-36
Subjectการปรุงอาหาร
เกลือ
การแพร่แบบออสโมซิส
ผัก
เนื้อสัตว์
Previous||8925||Next