KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อรไท สวัสดิชัยกุล
Alternative Author วารสารอาหาร
Titleชีวเคมีของพริก ตอนที่ 2 ว่าด้วยเรื่องของกลิ่น
Alternative TitleBiochemistry of pepper Part 2 : It is all about flavors & aromas
Imprintปีที่ 46 ฉบับที่ 1, มกราคม - มีนาคม 2559
Call# FOOD 8221

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstract"พริก" จัดเป็นผักสมุนไพรที่นิยมนำไปปรุงอาหารกันแทบทุกครัวเรือน นอกจากจะให้รสชาติที่เผ็ดร้อนแล้วนั้น ในตัวพริกยังมีสารประกอบ volatile compounds , aromatic compound , flavor , flavorings คือสารให้กลิ่น(odor substances) เป็นสารอินทรีย์ที่พืชสร้างขึ้นและไม่ได้มีความสำคัญกับพืชโดยตรงแต่มนุษย์ใช้ประโยชน์จากสารกลุ่มนี้ในหลากหลายบทบาท ทั้งทางยา สารตั้งต้นในการผลิตยา รวมไปถึงสารให้กลิ่น (flavorings) ซึ่งสามารถจำแนกได้เป็น 3 กลุ่มหลัก 1. Terpenes กลุ่มสารประกอบไฮโดรคาร์บอน 2. Phenolics กลุ่มสารประกอบที่มีโครงสร้างของวงเบนซีน อะตอมไฮโดนเจนและออกซิเจนเป็นองค์ประกอบ 3. สารประกอบที่มีอะตอมไนโตรเจนหรือซัลเฟอร์ เราพบว่าสารให้กลิ่นในพริกนั้น มีครอบคลุมอยู่ในทั้ง 3 กลุ่ม และในแต่ละสายพันธุ์ของพริกที่ปลูกและใช้กันอย่างแพร่หลาย (5 สายพันธุ์ ดังนี้ C. annuum , C. frutescens , C. chinense , C. baccatum และ C. pubescens) นั้นยังมีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งมีองค์ประกอบจากสารประกอบหลายๆ ตัวแตกต่างกัน นับได้ว่า นอกจากรูปร่างภายนอกของผลพริกที่บ่งบอกพฤกษาพรรณและสัณฐานวิทยาแล้ว กลิ่นก็เป็นตัวบ่งชี้สายพันธุ์และยังสามารถกระตุ้นความอยากอาหารของเราได้อีกด้วย
Descriptหน้า 21-26
Subjectพริก
สกุลแคปซิคัม
ชีวเคมี
กลิ่นรส
กลิ่น
Previous||8940||Next