KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วรางคณา ขีดขิน
Alternative Author งามจิตร โล่วิทูร
วารสารอาหาร
Titleผลของการใช้กากถั่วเหลืองเพื่อทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพทางกายภาพของเส้นหมี่ซั่ว
Alternative TitleEffect of soybean residue substitution on physical properties of Mee-sou noodle
Imprintปีที่ 46 ฉบับที่ 2, เมษายน - มิถุนายน 2559
Call# FOOD 8236

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractวัตถุประสงค์ของงานทดลองนี้เพื่อศึกษาผลของการใช้กากถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลีในปริมาณ 5 10 และ 15% ต่อคุณภาพทางกายภาพของเส้นหมี่ซั่ว ตรวจสอบคุณภาพด้านการหุงต้ม (ปริมาณที่ได้หลังการต้ม และปริมาณการสูญเสียของแข็งระหว่างการต้ม) ค่าสี (L*a*b*) และค่าเนื้อสัมผัสของตัวอย่าง ผลการทดลองพบว่า การใช้กากถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลีในปริมาณ 10 และ 15% มีผลทำให้คุณภาพด้านการหุงต้มลดลง แต่ค่า a* (สีแดง) และค่าb* (สีเหลือง) เพิ่มขึ้น และไม่มีผลต่อค่า L* (ความสว่าง) ค่าเนื้อสัมผัสของตัวอย่างที่ใช้กากถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลีมีค่าความเหนียวยืดหยุ่น (elasticity) มากกว่าตัวอย่างควบคุม (p < 0.05) แต่มีค่าความสามารถในการดึงยืด (extensibility) ลดลง ส่วนค่าความแข็ง (hardness) และค่าการเกาะติดกันของเส้น (stickiness) ของตัวอย่างที่ใช้กากถั่วเหลือง 5% มีค่าน้อยที่สุดในทุกตัวอย่าง (p<0.05)
Descriptหน้า 78-82
Subjectกากถั่วเหลือง
หมี่ซั่ว
คุณภาพการหุงต้ม
เนื้อสัมผัส
Previous||8956||Next