KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กาญจนารัตน์ ทวีสุข
Titleชนิดและปริมาณของฟอสเฟต ที่มีผลต่อคุณภาพของลูกชิ้นหมู/กาญจนารัตน์ ทวีสุข...[และคณะ]
Alternative TitleEffect of types and levels of phosphate on the quality of pork ball
Imprintกรุงเทพฯ : สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ, 2528
Call# IFRPD T930009

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractได้ทดลองทำลูกชิ้นหมู โดยใช้ฟอสเฟต 2 ชนิด คือ สารผสมของฟอสเฟต (โซเดียมไพโรฟอสเฟต ผสมกับโปตัสเซียมฟอสเฟต)และโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STP)ในปริมาณร้อยละ 0.3, 0.4 และ 0.5 ของน้ำหนักเนื้อ + น้ำแข็ง + แป้งมัน ผลการทดลองพบว่า การใส่ฟอสเฟตทำให้ผู้ชิมให้คะแนน สี กลิ่นรส ลักษณะเนื้อและการยอมรับสูงกว่าและแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบกับคะแนนของลูกชิ้นที่ไม่ใส่ฟอสเฟต และพบว่าชนิดและปริมาณของฟอสเฟตที่แตกต่างกันที่ใช้ในการทดลองนั้นไม่มีผลทำให้ผู้ชิมให้คะแนน สีกลิ่น รส ลักษณะเนื้อของลูกชิ้นแตกต่างกัน และเมื่อตรวจสอบลูกชิ้นทางเคมี พบว่า การใส่ฟอสเฟต หรือไม่ใส่ ไม่มีผลทำให้ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้นของลูกชิ้นแตกต่างกัน แต่การใส่ฟอสเฟตทำให้ปริมาณเถ้า (ash)มากขึ้น และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญยิ่งกับปริมาณเถ้าของลูกชิ้นที่ไม่ใส่ฟอสเฟต ส่วนค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH)ของลูกชิ้นที่ใส่ฟอสเฟต จะมีค่าสูงกว่าและแตกต่างกับความเป็นกรด-ด่าง ของลูกชิ้นที่ไม่ใส่ฟอสเฟต
Descriptหน้าไม่เรียงลำดับ
Noteโครงการวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์จากสุกร เล่ม 3
Subjectผลิตภัณฑ์สุกร--วิจัย
ลูกชิ้นหมู--วิจัย
วัตถุเจือปนอาหาร
Previous||9||Next