KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จุฬาลักษณ์ จารุนุช
Alternative Author สุวีณา จันทพิรักษ์
วรพล เพ็งพินิจ
โรสริน อัคนิจ
หทัยชนก กันตรง
วารสารอาหาร
Titleโปรตีนเกษตรรูปแบบใหม่: โปรตีนคล้ายเนื้อเส้นใยสูงขึ้นรูปด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันที่ความชื้นสูง
Alternative TitleNew Protein Kaset: High fibrous vegetable protein texturized by high moisture extrusion
Imprintปีที่ 47 ฉบับที่ 2, เมษายน - มิถุนายน 2560
Call# FOOD 8280

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการผลิตโปรตีนคล้ายเนื้อจากถั่วเหลืองในประเทศไทยนั้นเป็นที่รู้จักกันดีในนามของผลิตภัณฑ์โปรตีนเกษตรผลิตภัณฑ์คล้ายเนื้อสัตว์นี้อยู่ในรูปแบบของ meat extender ซึ่งใช้เทคโนโลยีเอกซ์ทรูชันในการผลิต เรียกกระบวนการผลิตนี้ว่า thermoplastic extrusion process เมื่อป้อนวัตถุดิบซึ่งก็คือแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน เข้าสู่กระบวนการเอกซ์ทรูชันและปรับปริมาณความชื้นให้เหมาะสมแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันจะเคลื่อนที่ไปตาม ร่องสกรูของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ที่ใช้อุณหภูมิสูง ความดันสูง และระยะเวลาสั้น ความร้อนและแรงเฉือนจะทำให้โปรตีนที่มีอยู่ในแป้งถั่วเหลืองเสื่อมสลาย เสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน และถูกยืดออกเป็นเส้นสายแล้วจัดเรียงโครงสร้างใหม่มีพันธะเชื่อมต่อกัน เกิดการฟอร์มเส้นใย (fiber formation) โครงสร้างคล้ายมัดกล้ามเนื้อ เมื่อถูกอัดผ่านรูเปิดของหน้าแปลนก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อ เนื้อสัมผัสมีลักษณะยืดหยุ่นและมีความน่าเคี้ยวเกิดขึ้นคล้ายเนื้อสัตว์
Descriptหน้า 53-56
Subjectโปรตีนเกษตรรูปแบบใหม่
โปรตีนคล้ายเนื้อเส้นใยสูง
กระบวนการเอกซ์ทรูชันที่ความชื้นสูง
Previous||9005||Next