KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นฤมล นันทรักษ์
Alternative Author อัศพงษ์ อุประวรรณา
กาญจนา เฟื่องศรี
มนฤทัย ศรีทองเกิด
อัครพล ไวเชียงค้า
วารสารคหเศรษฐศาสตร์
Titleการพัฒนาซุปนาเบะประยุกต์ต่อสมบัติทางกายภาพเคมีและผลการประเมินทางประสาทสัมผัส
Alternative TitleFusion Nabe Soup Development on Physical and Chemical Property and Sensory Evaluation
Imprintปีที่ 59 ฉบับที่ 3, กันยายน - ธันวาคม 2559
Call# FOOD 8283

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงเพื่อศึกษาการพัฒนาซุปนาเบะประยุกต์โดยการเสริมสมุนไพรต้มยำกะทิ และมิโซะในซุปนาเบะตำรับพื้นฐานต่อสมบัติทางกายภาพและเคมี (วางแผนการทดลองแบบ Complete Randomize Design, CRD) รวมถึงความชอบของผู้ทดสอบและผู้บริโภค (วางแผนการทดลองแบบ Randomize Complete Block Design,RCBD) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan?s New Multiple Rang Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 Nabe Soup, Soup Naba Tom-Yum Nam Sai (NTNS) และ Soup Nabe Tom-Yum Nam Kon (NTNK) ซึ่งพัฒนาขึ้นโดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารการเสริมสมุนไพรต้มยำลงใน NTNS และ NTNK ทำให้น้ำซุปมีค่าความเป็นสีเหลือง (CIE-lab) สูงขึ้นเทียบกับซุปนาเบะ (34.09,58.68 และ 31.08 ตามลำดับ) นอกจากนี้ยังมีปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และการเติมมิโซะและกะทิส่งผลให้มีปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและเถ้าเพิ่มขึ้น NTNK มีปริมาณกรดกลูตามิคและสารประกอบฟีนอลมากกว่า NTNS และซุปนาเบะ ตามลำดับอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (0.91,0.47 และ <0.010 mg/ 100 g สำหรับปริมาณกรดกลูตามิค และ 38.48, 34.10 และ 30.26 mgGAE/100 ml สำหรับปริมาณสารประกอบฟีนอล ตามลำดับ) แต่ไม่พบความแตกต่างของความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ของ NTNS และ NTNK คือ 220.05 และ 231.00 TEAC/100 ml ตามลำดับ จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าเสริมสมุนไพรต้มยำทำให้คะแนนความชอบด้านกลิ่นและความชอบโดยรวมของผู้ทดสอบมีค่ามากกว่าตัวอย่างที่ไม่มีเสริม แต่เมื่อเพิ่มมิโซะและกะทิลงไปในตัวอย่าง ทำให้ลงในตัวอย่างที่เสริมสมุนไพรต้มยำทำให้มีคะแนนความชอบโดยรวมลดลงเล็กน้อย โดยคะแนนความชอบด้านกลิ่นและความชอบโดยรวมของ NTNS และ NTNK อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าการเสริมสมุนไพรต้มยำในตัวอย่างสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและความชอบของผู้บริโภคให้แก่ซุปนาเบะได้
Descriptหน้า 36-47
Subjectซุปนาเบะ
อาหารประยุกต์
สมุนไพรต้มยำ
กะทิ
มิโซะ
Previous||9042||Next