KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author เบญจวรรณ ทานะขันธ์
Alternative Author ปราณี วราสวัสดิ์
กรผกา อรรคนิตย์
ธเนศ แก้วกำเนิด
วารสารอาหาร
Titleการย้อมสีและการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้เหลืองแผ่น
Alternative TitleColoring methods and shelf life extension of yellow tofu
Imprintปีที่ 41 ฉบับที่ 4, ตุลาคม - ธันวาคม 2554
Call# FOOD 6674

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractเต้าหู้เหลืองแผ่นมีปัญหาการซีดจางของสี และการเสื่อมเสียในระหว่างการจำหน่าย จึงได้ศึกษาการย้อมสีของเต้าหู้โดยใช้ผงขมิ้น และผงขมิ้นร่วมกับสีผสมอาหาร (ทาร์ทราซีน) โดยศึกษาการเติมมอลโตเด็กทริน 3 วิธีการ คือ เติมพร้อมสีย้อมก่อนการย้อมสี และหลังการย้อมสี ผลการทดลองพบว่า การย้อมสีทุกวิธีให้ค่าสี L*a*และb* ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งสอดคล้องกับผลทดสอบทางประสาทสัมผัส จึงเลือกวิธีใส่มอลโตเด็กซ์ทรินพร้อมผงขมิ้นในการย้อมสี สำหรับวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้เหลืองแผ่น ใช้สารกันเสียชนิดสารอินทรีย์ คือ กลูโคซามีนร้อยละ 3 และในชิ้นร้อยละ 0.015 สารกันเสียที่เป็นสารังเคราะห์ คือ เอธิลพาราเบนร้อยละ 0.1 และโพแทสเซียมซอร์เบตร้อยละ 0.1 โดยเติมพร้อมน้ำย้อมสีเต้าหู้ เปรียบเทียบกับชนิดที่ไม่เติมสารกันเสีย พบว่า กลูโคซามีนมีประสิทธิภาพดีที่สุด สำหรับการศึกษาวิธีการเติมสารกันเสียมี 3 วิธี คือ เติมสารกันเสียลงในตะกอนโปรตีนก่อนการอัดแผ่นเต้าหู้ เติมสารกันเสียพร้อมกับการย้อมสีเต้าหู้เหลืองแผ่น และเติมสารกันเสียหลังการย้อมสีเต้าหู้เหลือง พบว่า วิธีการเติมสารกันเสียพร้อมกับการย้อมสีเต้าหู้เหลืองแผ่น เป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด การเติมกลูโคซามีนร้อยละ 3 พร้อมการย้อมสี และเก็บรักษาเต้าหู้ในน้ำหรือน้ำที่เติมน้ำแข็งที่มีอุณหภูมิ 5 องศา สามารถยืดอายุของเต้าหู้เหลืองแผ่นจากน้อยกว่า 5 วัน เมื่อไม่ใช้สารกันเสีย เป็น 15 วัน
Descriptหน้า 345-351
Subjectมอลโตเดกซ์ทริน
เอธิลพาราเบน
โพแทสเซียมซอร์เบต
กลูโคซามีน
ไนซิน
Previous||9140||Next