KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จินตนา พรมวงษ์ป้อ
Alternative Author วนิดา โยคนิตย์
จุฬาลักษณ์ เขมาชีวะกุล
วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Titleการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการหมักเพื่อผลิตวุ้นด้วย Acetobacter xylinum TISTR 975 จากน้ำมะม่วง
Alternative TitleA Study of the Optimal Fermentation Conditions for Nata de Coco Production by Acetobacter xylinum TISTR 975 from Mango Juice
Imprintปีที่ 40 ฉบับที่ 2, เมษายน - มิถุนายน 2560
Call# FOOD 8297

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมของแหล่งอาหารและปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้นถือเป็นปัจจัยที่สำคัญต่อกระบวนการ หมักด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์ Acetobacter xylinum เพื่อผลิตวุ้นให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาเปรียบเทียบระดับปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ (8, 10, 12, และ 14 oBrix) ค่า pH (3.0, 3.5, และ 4.0) ระดับความเข้มข้นของแอมโมเนียมซัลเฟต (ร้อยละ 0, 0.3, 0.5, และ 0.7 (มวลต่อปริมาตร)) และระดับความ เข้มข้นของหัวเชื้อเริ่มต้น (ร้อยละ 5, 10, และ 15 (ปริมาตรต่อปริมาตร)) ที่มีผลต่อน้ำหนักและความหนาของวุ้นที่ได้ จากการหมักในน้ำมะม่วงสายพันธุ์น้ำดอกไม้จากนั้นเลือกสภาวะการหมักที่เหมาะสมไปใช้ในกระบวนการผลิตวุ้นในน้ำ มะม่วงสายพันธุ์น้ำดอกไม้ มหาชนก และโชคอนันต์ เพื่อนำวุ้นที่ได้ไปใช้ในการเปรียบเทียบการประเมินทางประสาท สัมผัสวุ้นในโยเกิร์ต ผลการทดลองพบว่าสภาวะที่เหมาะสมต่อการหมักด้วย A. xylinum TISTR 975 ในน้ำมะม่วงสุก สายพันธุ์น้ำดอกไม้ คือ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 8 oBrix ค่า pH เท่ากับ 4.0 ระดับความเข้มข้นของ แอมโมเนียมซัลเฟตร้อยละ 0.5 (มวลต่อปริมาตร) และระดับความเข้มข้นของหัวเชื้อเริ่มต้นเท่ากับร้อยละ 10 (ปริมาตร ต่อปริมาตร) ภายหลังการหมักเป็นเวลา 10 วัน สามารถผลิตวุ้นได้ปริมาณสูงสุดเมื่อเปรียบเทียบกับสภาวะการหมักอื่นๆ โดยวิเคราะห์น้ำหนักและความหนาได้เท่ากับ 43.83 ? 0.51 กรัม และ 5.05 ? 0.09 มิลลิเมตร ตามลำดับ นอกจากนี้ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของวุ้นจากน้ำมะม่วงสายพันธุ์น้ำดอกไม้ในโยเกิร์ต ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบ โดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 7.77 ? 0.11 ซึ่งมากกว่าวุ้นที่ได้จากการหมักในน้ำมะม่วงสุกสายพันธุ์มหาชนกและโชคอนันต์ใน สภาวะการหมักเดียวกัน โดยแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05)
Descriptหน้า 272-282
SubjectAcetobacter xylinum
เซลลูโลส
วุ้น
การหมัก
มะม่วง
Previous||9142||Next