KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ
Alternative Author ชลธิรา สารวงษ์
กมลพร ฉายสุริยะ
ณัฏฐิกา ศิลาลาย
วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา
Titleผลของกระบวนการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของครีมเทียมไขมันต่ำจากแป้งข้าว
Alternative TitleEffect of Drying Processes on Physicochemical Properties of Low Fat Non-Dairy Cream Powder from Rice Flour
Imprintปีที่ 22 ฉบับที่ 2, พฤษภาคม - สิงหาคม 2560
Call# FOOD 8326

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractในการศึกษาครั้งนี้ได้นำแป้งข้าวมาทดแทนการใช้ไขมันพืชบางส่วนในการผลิตครีมเทียมไขมันต่ำ โดยแป้งข้าว สองชนิด คือ แป้งข้าวตราใบหยก และแป้งข้าวตราเพชรพานทอง ถูกนำมาใช้ในการผลิตครีมเทียมไขมันต่ำด้วยวิธีกรรมวิธีการ ทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (drum drying) และแบบแช่เยือกแข็ง (freeze drying) และเปรียบเทียบกับครีมเทียมไขมันต่ำทางการค้า จากผลการทดลองพบว่าปริมาณอะไมโลสของแป้งข้าว 2 ชนิด มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) โดยปริมาณอะไมโลส ของแป้งข้าวตราใบหยกสูงกว่าแป้งข้าวตราเพชรพานทอง ซึ่งสัมพันธ์กับอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชัน (gelatinization temperature) ที่สูงกว่าและค่าความหนืดที่ต่ากว่าในแป้งข้าวตราใบหยก และเมื่อแปรปริมาณความเข้มข้นของแป้งข้าว ทั้ง 2 ชนิด ที่ระดับร้อยละ 10 และ 15 โดยน้ำหนัก พบว่า สารละลายแป้งที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 จะให้อุณหภูมิในการเกิด เจลาติไนเซชันและความหนืดที่ต่ำกว่าสารละลายแป้งที่ความเข้มข้นร้อยละ 15 จากการศึกษาผลของกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง และแบบแช่เยือกแข็งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของครีมเทียมจากแป้งข้าวพบว่าวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งจะให้ผงครีมเทียมที่สว่างกว่าวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง และค่าการละลายของครีมเทียมที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีค่าใกล้เคียงกับทางการค้า และสูงกว่าการทำแห้งแบบลูกกลิ้งซึ่งสอดคล้องกับลักษณะทางสัณฐานวิทยาของครีมเทียมไขมันต่ำ โดยครีมเทียมไขมันต่ำจากแป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีลักษณะไม่สม่ำเสมอ เกาะกันเป็นก้อน และเป็นรูพรุน มากกว่าครีมเทียมไขมันต่ำจากแป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ดังนั้นครีมเทียมไขมันต่ำจากแป้งข้าวที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งให้คุณลักษณะที่ใกล้เคียงกับครีมเทียมไขมันต่ำทางการค้า มากที่สุด
Descriptหน้า 155-168
Subjectครีมเทียมไขมันต่ำ
แป้งข้าว
การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง
เครื่องดื่มสำเร็จรูป
Previous||9175||Next