KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ทรงพล สงวนทรัพย์
Alternative Author ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน
สวามินี ธีระวุฒิ
วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา
Titleการยืดอายุการเก็บรักษาและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ ของกุ้งขาวสุกระหว่างการเก็บรักษาด้วยการแช่เย็น
Alternative TitleExtension of Shelf Life and Physical Quality Changes of Cooked Pacific White Shrimp During Cold Storage
Imprintปีที่ 22 ฉบับพิเศษ, กรกฎาคม 2560
Call# FOOD 8328

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractกุ้งขาวเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อย่างไรก็ตามกุ้งขาวเกิดการเน่าเสียได้อย่างรวดเร็วซึ่งส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติและเนื้อสัมผัสนิ่มเละ ดังนั้นการเคลือบเนื้อกุ้งขาวต้มด้วยสารละลาย ชาเขียวและโซเดียมแอสคอร์เบตที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านจุลินทรีย์ และสารต้านอนุมูลอิสระช่วยชะลอการเน่าเสีย ในเนื้อกุ้งขาวได้ โดยการประเมินผลของสารละลายชาเขียว และโซเดียมแอสคอร์เบตต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ทางกายภาพและ ประสาทสัมผัสของกุ้งขาวสุกเคลือบสารละลายอัลจิเนต 0.002% (TA) และเคลือบสารละลายชาเขียว (GT) ผสมโซเดียมแอสคอร์เบต (AA) ในระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน 4 ระดับ ได้แก่ T112 (1.25% GT + 1.25% AA), T106 (1.25% GT + 0.625% AA), T212 (2.5% GT + 1.25% AA) และ T206 (2.5% GT + 0.625% AA) จากนั้นเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4?1 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่ากุ้งขาวสุกที่ T212 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ (แรงเฉือน และค่าสี (L*, a* และ b*)) น้อยที่สุด (p<0.05) ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัส เมื่อใช้คะแนนความชอบรวมมากกว่า 5 คะแนนในการกำหนดอายุการเก็บรักษา พบว่ากุ้งขาวสุกที่ T212 มีคะแนนการยอมรับสูงกว่าชุดการทดลองอื่น (p<0.05) โดยมีอายุการเก็บรักษามากกว่า 28 วัน ในขณะที่ T112, T206, T106 และ TA มีสามารถเก็บได้นาน 28, 26, 22 และ 16 ตามลำดับ
Descriptหน้า 141-152
Subjectชาเขียว
โซเดียมแอสคอร์เบต
กุ้งขาวสุก
คุณภาพทางกายภาพ
คุณภาพทางประสาทสัมผัส
Previous||9177||Next