KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ภาวิณี ศิลาเกษ
Alternative Author วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา
Titleคุณภาพของแป้งมันสำปะหลังออกเทนิลซัคซิเนต และการใช้ประโยชน์ในน้ำสลัดไขมันต่ำ
Alternative TitleQuality of Octenyl Succinylated Cassava Starch and Its Utilization in Reduced-Fat Salad Dressing
Imprintปีที่ 22 ฉบับพิเศษ, สิงหาคม 2560
Call# FOOD 8331

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstract ศึกษาสมบัติทางกายภาพของแป้งมันสำปะหลังออกเทนิลซัคซิเนต (OSCS) ที่มีระดับการแทนที่เท่ากับ 0.005 0.010 และ 0.015 ตามลำดับ โดยเปรียบเทียบสมบัติต่างๆ ของแป้งมันสำปะหลัง (NCS) ได้แก่ ลักษณะพื้นผิวอนุภาคแป้ง ร้อยละการละลาย และค่าความใส พบว่าพื้นผิวของ OSCS จะขรุขระและเกิดรูเล็กๆ เพิ่มมากขึ้นเมื่อเพิ่มระดับการแทนที่ แป้ง OSCS ที่มีระดับการแทนที่ 0.015 มีค่าร้อยละการละลายมากที่สุดเมื่ออุณหภูมิทดสอบเท่ากับ 85 องศาเซลเซียส ส่วนค่าความใส OSCS จะมีร้อยละการส่องผ่านของแสงเพิ่มมากขึ้นเมื่อเพิ่มหมู่ออกเทนิลซัคซินิล และ OSCS ที่ระดับการแทนที่ 0.015 มีร้อยละการส่องผ่านของแสงมากที่สุด (p <0.05) เมื่อผลิตน้ำสลัดไขมันต่ำโดยลดปริมาณไข่แดงลงตั้งแต่ร้อยละ 30 ไปจนถึงร้อยละ 80 และใช้ OSCS ทดแทนไข่แดง พบว่าสูตรที่ใช้ OSCS ที่ร้อยละ 0.1 (โดยน้ำหนัก) และลดปริมาณไข่แดงลงร้อยละ 30 (โดยน้ำหนัก) ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสและมีสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงกับ น้ำสลัดสูตรควบคุม
Descriptหน้า 323-332
Subjectแป้งมันสำปะหลัง
แป้งมันสำปะหลังออกเทนิลซัคซิเนต
น้ำสลัดไขมันต่ำ
Previous||9180||Next